Receta Calçot con salsa

El inventor del calçot fue agricultor de Valls (Tarragona), a finales del siglo XIX, aunque esta práctica se ha extendido por toda Cataluña siendo uno de los platos más típicos.

El calçot sale de cada uno de los grillos de las cebollas blancas, cultivados especialmente para ser cocinados a la llama.

El cultivo del calçot empieza cuando se siembra la semilla de la cebolla blanca. Cuando la cebolla ya ha germinado y ha crecido, se arranca. Después, guardada una temporada fuera de la tierra, vuelve a ser plantada otra vez de forma que quede medio enterrada, según va creciendo la planta, habrá que calzarla , es decir, rodear la planta con tierra. Es de ésta acción, “calçar”, la que da el nombre nombre a los calçots. Éstos se cosechan preferentemente entre los meses de noviembre y abril.

Cómo hacer Calçots a la llama- Receta Calçots con salsa

Para elaborar estos calçots, lo ideal es poder cocinarlos al aire libre. Sino podemos disponer de ese espacio, también podemos hacerlos en un hogar cocinándolos con leña.

Elaboración

Una vez tengamos el fuego vivo, lo primero que haremos será limpiarlos cortando las raíces y sacudiéndolos para quitarles el exceso de tierra. Los colocaremos directamente sobre una amplia parrilla para ir dándoles vueltas sobre las llamas hasta que estén ligeramente chamuscados. Parece que se están quemado, pero ese es el punto, por dentro estarán perfectos.

Una vez cocinados los retiraremos del fuego, un truco para poder mantenerlos calientes es el de envolver los calçots en grupos con papel de periódico o con papel de aluminio.

Parte de la esencia de los calçots es la salsa , que se prepara de la siguiente manera:

Ingredientes para la salsa calçots (para 4 personas) –  80 calçots

• 1 cabeza de ajos escalivada (asada entera).
• 1 diente de ajo pelado.
• 100 gr. de almendras tostadas, peladas y picadas.
• 100 gr. de avellanas tostadas, peladas y picadas.
• 5 tomates maduros escalivados (asados enteros).
• 80 cl. de aceite de oliva extra virgen (si es de olivas arbequinas, mejor).
• 1 rebanada de pan seco, tostada, impregnada en vinagre de vino.
• 2 ñoras (su pulpa).
• sal.

Elaboración

Escalibamos primero los tomates y la cabeza de ajos, mientras ponemos las ñoras a remojo en agua caliente para retirar más tarde la pulpa reservándola.

En un mortero grande colocamos los ajos escalibados pelados, las almendras y avellanas tostadas, el diente de ajo crudo peladas , majándolo o triturándolo bien. Sazonamos la mezcla.

A continuación introducimos los tomates escalibados y pelados, trituramos. Vamos añadiendo el aceite poco a poco, como si se tratase de ligar una mayonesa. Seguidamente agregaremos la rebanada de pan tostado empapada en vinagre y por último añadiremos a la mezcla anterior la pulpa de las ñoras. La salsa resultante debe de ser homogénea, ligeramente espesa.

La probamos y corregimos de sal y de vinagre en el caso de ser necesario.

Presentación

A la hora de presentar el plato, será en bandejas grandes, desenvolviendo los paquetitos de calçots a medida de que los vayamos consumiendo, y colocando al lado cada comensal un bol con la salsa.

Nos los comeremos, cogiéndolos por los extremos de los tallos verdes, eliminado la primera capa asada, los untaremos con la salsa y a comer.

¡Buen provecho!

 

Pilar Izquierdo Andreu

Departamento tutorial

Fuente: vinos y recetas.com