Masas Fermentadas | Focaccia de Calabaza y Chistorra

El pasado sábado 7 de mayo tuvimos en Madrid una clase presencial que giró en torno a la pastelería salada. Vimos cómo se elaboran diferentes tipos de masas aplicadas a este tipo de pastelería .

Una de las masas que estudiamos fueron las masas fermentadas y, para explicar su funcionamiento, escogimos como ejemplo práctico la focaccia. Pero no quisimos hacer la clásica que aparece en nuestro temario, sino que quisimos darle una vuelta y ofrecer algo diferente. Por ello nos decidimos por realizar una Focaccia de Calabaza y chistorra que realmente sorprendió.

La primera novedad que aporta nuestra receta de focaccia frente a las que hacemos habitualmente es la incorporación en la masa de patata cocida, es impresionante la suavidad que le aporta.

La segunda novedad vino de la mano del relleno, una mezcla de calabaza y chistorra que fue todo un acierto. La calabaza suaviza a la chistorra, reduce su sensación grasa y le da un toque dulce y muy sedoso.

Así que… ¡os invitamos a que la probéis con esta receta de la profesora Luisa Jaime!

Ingredientes

Prefermento

• 140 g harina de media fuerza
• 65 g  agua
• 2 g levadura fresca de panadería

Masa

• 450 g harina de media fuerza
• 330-350 g agua
• 100 g patata cocida
• 12 g sal
• 7 g levadura fresca de panadería

Relleno

• 250 g calabaza cruda rallada
• 250 g chistorra

Elaboración

• El día anterior preparar el prefermento, mezclando bien todos los ingredientes y guardar filmado en la nevera hasta su uso.
• Disolver la levadura en el agua y mezclar junto con los demás ingredientes y el prefermento. Mezclar bien hasta que quede homogénea (quedará una masa muy pegajosa). Dejar reposar 15 minutos bien tapada para que no se forme costra.
• Mezclar de nuevo, con movimientos envolventes (unos 10 o 12 movimientos) y dejar reposar 5 minutos. Repetir este proceso 3 veces.
• Pasar la masa a una bandeja engrasada con aceite de oliva. Extender suavemente y plegar como si fuera un tríptico (igual que cuando hacemos una vuelta sencilla en el hojaldre), primero en un sentido y luego en otro (girando la bandeja 90º). Dejar reposar 60 minutos bien tapada.
• Volver a plegar la masa dos veces más, voltearla (dejar el cierre hacia abajo) y extenderla por la bandeja masajeándola con los dedos (tocando el fondo de la bandeja), no olvidéis que estáis trabajando con una masa muy pegajosa y húmeda con lo que en todo el proceso os podéis ayudar con una cuerna o rasqueta.
• Colocar encima la calabaza cruda rallada y la chistorra cortada en pequeños trozos ir apretándolo contra la masa para que se incruste en la misma y dejar reposar hasta que veamos que la masa se hincha un poco.
• Introducir en el horno precalentado a 250º (230º si es de aire), durante 10 minutos; bajar la temperatura a 200º y hornear 5 minutos más (los últimos 15 minutos colocar la bandeja en la parte más baja del horno para que se tueste la base de la focaccia.

Esperamos que os guste y ¡buen provecho!