Esterilización de las conservas

Cuando realizamos conservas en casa o en el restaurante y no las vamos a consumir en un plazo muy corto de tiempo, habitualmente utilizamos tarros de cristal para guardarlas. Pero debemos tener en cuenta que siempre que queramos conservar algún alimento en frascos de cristal es fundamental su esterilización. De este modo evitaremos la contaminación de los mismos por parte de microorganismos que en determinados casos pueden ser perjudiciales para nuestra salud.

Tal y como explicamos en detalle en el curso de dirección de alimentos en bebidas de ESAH, Estudios Superiores Abiertos en Hostelería:

Una esterilización total, segura 100%, la conseguiríamos con un autoclave. Un autoclave es un recipiente metálico de paredes gruesas y un cierre hermético que permite trabajar a alta presión y realizar una reacción industrial, una cocción o una esterilización con vapor de agua. Este recipiente deberá resistir la presión y la temperatura que se generará en su interior. La alta presión permite que el agua alcance temperaturas superiores a los 100 grados y será la acción conjunta de la temperatura y el vapor lo que hará que las proteínas esenciales para la vida y para la reproducción de los microorganismos se coagulen y por lo tanto sean destruidos.

Ahora bien, se nos presenta un problema esencial, un autoclave es un aparato muy caro y muy específico y claro , ¿quién tiene un autoclave en la cocina de su casa para poder esterilizar los tarros de conservas, verduras, carnes, pescados, frutas, mermeladas? Yo de momento no conozco a nadie que cuente con uno y a falta de autoclave utilizaremos un elemento del que seguro si dispondremos, se trata de ” la olla exprés“.

No obstante no siempre va a ser necesario utilizar la olla para la esterilización de nuestras conservas, lo veremos a continuación.

Lo primero que debemos hacer antes de añadir cualquier alimento a nuestros frascos es lavarlos y colocarlos abiertos  junto con las tapas en una cazuela cubiertos de agua. Hervirlos unos 10-15 minutos aproximadamente y sacarlos con unas pinzas colocándolos boca abajo encima de un paño limpio o de papel secante de cocina.

Una vez tengamos preparados los alimentos que queramos conservar llenaremos los frascos hasta arriba, es mejor que no quede ninguna capa de aire entre el alimento y la tapa para evitar que en ese aire se puedan desarrollar patógenos y colocaremos las tapas cerrando bien nuestros frascos de cristal.

Debéis saber que entre 60ºC-85ºC mueren microorganismos como  las levaduras y los mohos, sin embargo las bacterias, como la temida y peligrosa  “clostridium botulinum”, causante de la enfermedad del  botulismo, resisten hasta los 115Cº y proliferan en medios poco ácidos.

Por eso si lo que vais a conservar es fruta o tomate, y repito, sólo fruta o tomate, y debido al alto grado de acidez que poseen, las bacterias no se desarrollarán en ese medio ni podrán crecer por lo que será suficiente realizar la esterilización al baño María. Para esto colocaremos los tarros en una cazuela con un paño en el fondo (para evitar que al hervir se golpeen y se rompan) durante unos 20 minutos.

Sin embargo si lo que vamos a conservar es carne, pescado o verduras, si será imprescindible hacer la esterilización en la olla exprés, ya que necesitamos alcanzar temperaturas que sobrepasen los 115 grados para eliminar las bacterias. Procederemos igualmente que en el caso anterior, colocando los tarros bien cerrados protegidos por un paño,los cubriremos de agua, cerraremos la olla y cuando comience a soltar el vapor los tendremos unos 30 minutos aproximadamente. Transcurrido este tiempo apagaremos la olla y dejaremos enfriar lentamente sin acelerar el enfriamiento, sacaremos los tarros y los colocaremos boca abajo hasta que los tengamos completamente fríos y después por último es importante que etiquetemos los tarros con el nombre y la fecha de envasado y los guardemos hasta su consumo, mejor en un sitio oscuro.

Esperamos que te haya parecido interesante este artículo del blog sobre esterelización de las conservas y te animamos a que si tu gusta la cocina solicites información en ESAH, Estudios Superiores Abiertos en Hostelería, sobre el curso de cocinero profesional con él podrás trabajar como profesional titulado en este sector. Tienes toda la información en EstudiaHosteleria.com.

Luisa María Jaime

Licenciada en Ciencias Biológicas por UAM (Universidad  Autónoma de Madrid). Técnico en Pastelería, Repostería y Panadería por Escuela Hostelería Madrid-Santa María la Blanca. ​CAP (Máster para la formación del profesorado) por la UCM (Universidad Complutense Madrid). Es Socia-fundadora de la Dulzería de Madrid y Asesor pastelería Bákery Olivia & Co, 2012 hasta el 2017. Profesora de nuestra escuela de hostelería y turismo online ESAH desde el año 2014. Puedes consultar toda nuestra oferta formativa de cursos y másters en nuestra web https://www.estudiahosteleria.com/

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