Cómo hacer un pan para torrijas

Preparamos con Luisa Jaime, profesora del Curso de Panadería, un rico pan para torrijas.

Las torrijas son un dulce típico de Cuaresma y Semana Santa. Su origen es incierto ya que unos defienden sus raíces andalusí, otros mudéjares y otros romanas. No sabemos a ciencia cierta si surgieron como reconstituyente para las parturientas, en los conventos o en el seno del pueblo llano pero, fuera como fuese, tal y como las conocemos hoy en día, se trata con casi toda probabilidad de una comida de aprovechamiento.

Se utilizaban los restos del pan duro remojándolos en leche, azúcar y huevos obteniendo así un postre sencillo de elaborar y que contrarrestaba el ayuno propio de los tiempos de Cuaresma y Semana Santa.

Podemos encontrar múltiples variaciones, desde las torrijas de agua o almíbar que no llevan ni leche ni vino, sino que sólo se remojan en agua, hasta las más tradicionales que se bañan en leche hervida con canela en rama y corteza de limón para después remojarlas en huevo y freírlas en abundante aceite caliente, a poder ser de oliva.

Respecto al acabado final, podemos encontrarlas bañadas en leche, en vino, en miel, en almíbar, espolvoreadas con azúcar y canela e incluso cubiertas de chocolate.

Uno de los secretos para hacer unas buenas torrijas es la elección del pan. Aunque podemos hacerlas casi con cualquier pan, el mejor para hacerlas es con pan tipo candeal.

En algunas zonas de España, como por ejemplo en Madrid, se elabora un pan específico para torrijas a caballo entre un pan de leche y un brioche.

Nuestra profesora del curso de Panadería y Masas Fermentadas, Luisa Jaime, nos deja una receta para elaborar un pan para torrijas, y por supuesto, también un rica receta de torrijas para que podáis usar el pan elaborado.

Pan para torrijas (para 1 kilo de pan)

Ingredientes:

• 645 g de harina de fuerza
• 20 g de levadura fresca de panadería
• 106 g (2 unidades M) de huevos
• 65 g de mantequilla
• 52 g de azúcar
• 7 g de sal
• 215 g de agua

Elaboración:

• Mezclar la harina, los huevos, el azúcar, la sal y el agua (reservando una pizca para diluir la levadura) hasta conseguir una masa suave.
• Incorporar la mantequilla en dados bien fría, amasar. Hacer la prueba de la camisa o membrana para comprobar que la masa ha desarrollado toda su estructura.
• Incorporar la levadura y amasar hasta que se haya mezclado completamente.
• Bolear, tapar y dejar reposar unos 30 minutos en un ambiente cálido.
• Desgasificarlo y formar una barra de pan o bien colocar en un molde tipo plum-cake.
• Tapar y dejar fermentar en un lugar cálido hasta que duplique su volumen.
• Precalentar el horno a 155-160 grados, ponerle humedad (meter un recipiente con agua en el horno) e introducir el pan, pulverizando su superficie con agua.
• Dejarlo entre 50 y 60 minutos.
• Sacarlo y colocarlo sobre una rejilla hasta que enfríe.
• Utilizarlo mejor de un día para otro.

Torrijas de leche

Con un pan de kilo como el de la receta deberían saliros unas 20 o 25 torrijas.

Ingredientes:

• 20 rebanadas de 2 cm de grosor
• 100 g de azúcar
• 2 unidades de canela en rama
• 1 l de leche
• Cáscara de 2 limones
• 3 huevos
• 500 g de aceite de oliva

Elaboración:

• Cortar el pan en rebanadas de unos 2 cm de grosor.
• Hervir la leche con la canela en rama y la corteza de limón durante 1 minuto aproximadamente, retirarla del fuego y dejar templar.
• Remojar bien las rebanadas de pan y pasarlas por huevo batido.
• Freír en abundante aceite de oliva caliente por ambos lados.
• Sacar de la sartén, escurrir y colocarlas en una fuente.
• Espolvorear con azúcar y canela.

¡Esperamos que las disfrutéis!