Cómo diseñar la cocina de un restaurante

La cocina de un restaurante es el corazón del negocio. No solo es el lugar donde se preparan los platos, sino que debe ser un lugar eficiente, higiénico y ergonómico que garantice la calidad y la seguridad en las elaboraciones. Por eso, el diseño de la cocina de un restaurante es una tarea que requiere planificación, funcionalidad y creatividad.

Factores previos a tener en cuenta 

La normativa debe ser el primer factor a tener en cuenta tanto para garantizar la higiene y conservación de los alimentos con los que trabajar, como para asegurar la seguridad de los trabajadores y de las instalaciones. Por lo tanto, la cocina se debe adecuar a las diferentes regulaciones nacionales, y en algunos casos, locales. Ello influenciará  tanto en el diseño arquitectónico como en la organización espacial de la cocina del restaurante.

Otro factor a tener muy en cuenta es el número de comensales a los que se va a servir y el tamaño del salón. Estos datos determinarán el espacio destinado para la cocina. Según cálculos de expertos, una cocina con capacidad para 50 o 60 asientos debe tener al menos 20 o 30 m², incluyendo la zona de lavado. A partir de ahí, se suele calcular 0,5 metros cuadrados por asiento. Reducir el espacio de la cocina para ampliar el del salón, podría afectar al rendimiento y a la calidad del servicio.

Una buena  iluminación y ventilación son básicas en las cocinas de un restaurante. Siempre que sea posible, deben ser exteriores. Todas las aperturas deben tener retinas/cortinas anti-insectos y anti-roedores. Una cocina industrial debe tener una o varias campanas extractoras con salida de humos al exterior.

El suelo debe ser liso, impermeable y lavable para facilitar su limpieza e higienización.

Marcha hacia adelante para agilizar el flujo en la cocina

Un paso imprescindible es planificar el tamaño y la distribución de los equipos y maquinarias que necesitas para tu cocina. Se debe tener en cuenta no solo el tipo de comida que vas a ofrecer, sino el volumen y la rapidez que media en las preparaciones. Hacer un plano o un modelo 3D de tu cocina, donde puedas ubicar los diferentes elementos y ver cómo se relacionan entre sí, puede darte una adecuada visión de conjunto y ayudarte a solucionar errores de cálculo antes de empezar la obra. Se debe buscar una circulación del personal en la cocina lo más eficiente posible para evitar retornos inútiles. La distribución ideal de las estas zonas debe respetar la dirección de “marcha hacia delante”. Este flujo idealmente sería el siguiente: despensa y refrigeradores,  preparación del alimento, cocción, emplatado y expedición

También debe tener en cuenta la separación de la ruta limpia de la ruta sucia, es decir, separar la ruta que siguen los platos limpios que salen para el salón de la que siguen los platos sucios que llegan a la zona de lavado.

Un diseño eficiente de la cocina va a determinar no solo la rapidez y eficiencia en la preparación de la comida, sino en la calidad, limpieza y aprovechamiento espacial-económica del restaurante. 

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