¿Por qué el caviar es un alimento caro?

Si hay un alimento que se asocie con el lujo, ese es el caviar. De hecho, es un alimento que ha figurado en el menú de algunos de los restaurantes más famosos del mundo. El precio del caviar es elevado debido a sus ingredientes, preparación y almacenamiento.

Cuál es el origen del caviar

La palabra “caviar” procede de la palabra italiana para huevo, “caviare”, que se registró por primera vez en 1465. A partir de ese momento, pasó por varias grafías en diferentes idiomas antes de llegar a su grafía moderna.

Podemos decir que la historia de este costoso alimento se remonta a la antigüedad, cuando la gente empezó a comer huevas de pescado alrededor del año 3000 a.C., durante el periodo mesolítico (que significa “Edad de Piedra Media”). Aunque el registro más antiguo del uso del caviar como alimento se remonta a la Rusia del siglo XVI.

El caviar se elabora a partir de las huevas de dos tipos de esturión: el beluga y el osetra. Las belugas pasan la mayor parte de su vida en el Mar Caspio, mientras que las osetras viven en el Mar Negro. Estos peces están en peligro de extinción y están protegidos por la ley. Cuando se capturan, sólo una pequeña parte puede utilizarse para la producción de caviar.

Es un alimento de lujo cuya preparación requiere mucho tiempo y paciencia. Los esturiones se capturan y sus huevos se extraen manualmente. Los esturiones son unos peces que tienen más de 120 millones de años, pero, como decimos, hoy en día su población es bastante reducida.

 Las huevas se extraen del pescado y se limpian, luego se salan y se prensan en latas donde se dejan curar de 3 a 5 días. El proceso de curación elimina la humedad de las huevas y las ayuda a mantener su forma cuando se cocinan. Algunos fabricantes de caviar también añaden salitre (nitrato de potasio) para ayudar a conservar su producto. El proceso de curación dura varios días y da lugar a una textura firme que puede conservarse durante años sin refrigeración.

Cómo se come el caviar

La sal conserva las huevas, pero antes de comer el caviar hay que eliminar una parte. Por ello, las huevas se sumergen en agua durante varias horas (o incluso toda la noche). Una vez eliminada la sal del caviar, hay que molerlo en trozos más pequeños -la mayoría de las veces con un mortero- y mezclarlo con otros sabores, como zumo de limón, cebolla o crema agria.

El caviar suele servirse como aperitivo o como parte de un plato principal, como el steak tartar o las bandejas de marisco. También puede servirse sobre blinis o galletas con crema agria o crème fraiche antes de que llegue el plato principal a la mesa. Combina especialmente con el  salmón ahumado y otras carnes como jamón o hígados de pollo.

Y es que el caviar se tiene que comer en pequeñas cantidades y bien refrigerado. A la hora de degustarlo es importante tomarse un tiempo para poder apreciar todos sus matices. Lo ideal es tomarlo en una cuchara de madera de cristal o de nácar y dejar que se vaya deshaciendo poco a poco en la boca.

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