Técnicas de conservación de alimentos: Atmósferas protectoras

Las atmósferas protectoras son técnicas de conservación cada vez más empleadas, que ya nos resultan familiares, pues se emplean con mucha frecuencia en distintos géneros o incluso elaboraciones que compramos habitualmente.

Puesto que forman parte de nuestro día a día, es necesario informarnos sobre las características que involucran los distintos tipos de envasado. Todos hemos oído hablar de las atmósferas modificadas y controladas, pero, ¿Son lo mismo? ¿Dónde se emplean unas y otras?

Pues bien, en este post desglosamos las características principales de cada una de ellas y podremos entender sus diferencias básicas.

Atmósfera protectora

El envasado en atmósfera protectora EAP, se aplica principalmente a productos frescos, mínimamente procesados, pero también a los llamados productos de quinta gama, que son los productos elaborados listos para regenerar y servir.

Técnica aliada en la conservación de productos, con el objetivo de conservar la calidad higiénica, características físicas y sobre todo, prolongar la vida comercial de los productos.

Bajo este método de conservación se elimina el aire contenido en el envase del producto que puede ser sustituido, o no, por una inyección de gases.

De este modo distinguiremos los tipos de envasado en:

• Envasado al vacío: es uno de los métodos más empleados en cocina de restauración, gracias al cual, el género se conserva en envases, principalmente bolsas, a las cuales se les extrae todo el aire contenido en el interior. El material con el cual se realice el envasado debe ser poco permeable.

• Envasado “segunda piel”: la diferencia y mejora respecto al anterior sistema es que la bolsa o lámina protectora es sometida a temperatura que puede alcanzar los 200ºC, para que al retraerse el material se adapte al contorno del producto.

• Atmósfera controlada: este método de conservación se aplica principalmente en cámaras especiales, en las cuales se elimina el aire contenido, una vez extraído el aire, se inyecta un gas o mezcla de estos generalmente N₂, O₂, CO_2. La proporción se fija de acuerdo a las necesidades del producto, sometido a un control constante durante el periodo de almacenamiento. Gracias a esta modificación de gases, se provoca una mayor lentitud en las reacciones bioquímicas, retrasando la maduración y de este modo queda el producto en condiciones latentes, que se pueden reactivar una vez el producto es puesto en aire atmosférico normal. Las variaciones en la composición de los gases por reacciones metabólicas propias de los productos se compensa por distintos mecanismos de producción y eliminación de gases. Desde luego en los productos envasados en pequeñas dimensiones, esta compensación de gases no es posible.

• Atmósfera modificada: en este formato se envasa el producto o género, para extraer de igual modo el aire contenido y se introduce una atmósfera creada artificialmente, cuya composición no se podrá controlar a lo largo del tiempo. En caso de envasar productos con una actividad metabólica importante como frutas o verduras frescas, es imprescindible emplear materiales con permeabilidad selectiva, que permita el intercambio de gases del producto y la atmósfera exterior, de este modo se puede conseguir un equilibrio entre los gases consumidos y producidos por el alimento y los que entran y salen. Para otros productos, se deberán seleccionar láminas de alta barrera en las que la difusión de los gases es mínima.

A continuación resumimos en un cuadro comparativo, las ventajas y desventajas que presenta cada uno de los sistemas de envasado en atmósfera protectora:

 

	Ventajas	Desventajas
Envasado al vacío EV	Resulta el método de envasado en atmósfera protectora más sencillo y económico. Gracias a la ausencia de oxígeno se inhiben las reacciones enzimáticas de oxidación y el crecimiento microbiológico. Retiene aromas volátiles. Protege al género envasado de quemaduras por frío.	En los productos de textura blanda y con formas irregulares puede afectar la presentación al deformar el producto. Cubierta protectora fácilmente rompible. En alimentos que necesitan oxígeno como las carnes, produce cambios de color poco agradables. Acumulación de exudado en productos conservados durante largos periodos de tiempo.
Envasado “segunda piel” VSP (Vacuum Skin Packaging)	Presentación atractiva del producto, ajustándose mejor al contorno del alimento. Evita el exudado del envasado tradicional. Al no formarse pliegues o arrugas, se previene el riesgo de roturas. Está comprobado que en algunos productos prolonga su vida útil.	No es recomendable para productos frágiles o que necesiten presencia de oxígeno. Conlleva un coste mayor respecto al envasado al vacío.
Atmósfera controlada CAP (Controlled Atmosphere Packaging)	Resulta el mejor método de conservación para frutas y verduras frescas recién recolectadas, pues se controla la actividad metabólica y se evitan alteraciones que puede producir la conservación en frío. Inhibe la proliferación de microorganismos e insectos. Retrasa las reacciones enzimáticas, preservando la calidad organoléptica del alimento.	Coste elevado por la inversión de la maquinaria, tanto de control, conservación como de regeneración. Por sus condiciones de empleo se utiliza principalmente en contenedores de grandes dimensiones. Estricto control que debe tener la composición de la atmósfera. Posibles alteraciones en los productos.
Atmósfera modificada MAP (Modified Atmosphere Packaging)	Bajo este sistema se pueden envasar una amplia variedad de productos, vegetales, carnes, pescados, etc. Independientemente de la elaboración y conservación a la que hayan sido sometidos, pueden ser productos frescos, refrigerados o congelados. Igualmente aplicable a productos de textura blanda. Preserva la calidad de los productos al inhibir las reacciones de oxidación, pardeamiento, etc. Gracias al tipo de material empleado soporta el metabolismo activo de los productos frescos y poco procesados.	Costosa inversión inicial. Requiere un buen análisis y diseño de la atmósfera a modificar para garantizar la conservación del producto. No puede controlarse la composición gaseosa una vez cerrado el envase. El producto empaquetado requiere mayor superficie de almacenamiento. El envase es alterable y puede presentar exudado por la proporción elevada de dióxido de carbono.

Fuente:

Informe de vigilancia tecnológica.

Tecnologías de envasado en atmósfera protectora.

Cibt, CEIM, Comunidad de Madrid.

www.madrimasd.org