Os presentamos una nueva receta en el blog de ESAH, Estudios Superiores Abiertos de Hostelería.Se trata del Risotto de Boletus. Este plato es casi ya un clásico en muchas cocinas del mundo entero. Todos sabemos que es un plato de origen italiano, la base e ingrediente principal es el arroz. Pero no cualquier arroz, los italianos utilizan principalmente variedades como Carnaroli y Arborio. En España podemos utilizar arroz bomba.
Ya que estamos en otoño, las setas harán acto de presencia, que mejor manera de aprovecharlas que en una elaboración como esta. Nosotros proponemos esta elaboración más tradicional, pero bajo el mismo método de elaboración podemos introducir prácticamente cualquier otro tipo de seta.
Elaboración de la receta Risotto de Boletus:
Recordemos las bases de esta preparación. Incluye cebolla, cebolleta o chalota, que por supuesto aporta sabor y además cierta humedad que favorece la consistencia melosa característica de este plato. Además es recomendable y oportuno sofreír junto con la cebolla el producto que aportará el sabor principal. Es aquí donde apreciamos la versatilidad que permite esta elaboración, setas, pato, langostinos, etc.
Por supuesto para conseguir esta consistencia, resulta fundamental la “mantecación”. Técnica especial para producir esa textura cremosa, además de la extracción del almidón propio del grano de arroz que se suelta por el movimiento durante la cocción. Finalizamos la elaboración, añadiendo mantequilla y/o queso. Gracias al calor residual se derretirán y generará la consistencia final, tan característica de este plato.
Puntos clave de la elaboración
- Sofreír cebolla e ingrediente principal
- Mojar con vino o licor para dar más aroma al risotto
- Potencia de sabor en el fondo o caldo con el que mojamos el arroz
- Añadir el caldo cazo a cazo, esperar a que se consuma para añadir otro cazo más
- Movimientos constantes pero suaves para que salga el almidón del arroz
- Mantecar fuera del fuego
Teniendo claras estas premisas no queda más que ponernos manos a la obra.
Receta risotto de boletus:
Ingredientes para 2 raciones
- 30 ml Aceite
- 30 g Mantequilla
- 100 g Boletus
- 80 ml Vino blanco
- 160 g Arroz bomba
- 30 g Chalota
- 400 ml Fondo de verduras (aprovechar los pies y peladuras de los boletus)
Para mantecar
- 30 g Parmesano Reggiano
- 50 g mantequilla
Proceso de elaboración
- Chalota en brunoise la sofreímos con el aceite y mantequilla, solo tiene que alcanzar un ligero color dorado. Incorporamos el arroz y removemos hasta que esté ligeramente dorado.
- Añadimos el vino blanco, dejamos evaporar. Incorporamos caldo, hasta cubrir el arroz, removemos suavemente hasta que evapore.
- Continuamos añadiendo cazo a cazo el caldo, removiendo con suavidad hasta que evapore y añadimos un cazo más. Alcanzaremos la cocción del arroz, aproximadamente en 20 minutos. Siempre iremos probando el punto de cocción del grano.
- Retiramos del fuego y confirmamos el punto de cocción del grano y aprovechamos para rectificar de sal.
- Añadimos la mantequilla y queso rallado, removemos suavemente hasta que se derritan ambos productos y veremos cómo se torna en una consistencia más cremosa. Listo para servir.
- Podemos decorar con unos boletus enteros y unas lascas de parmesano.
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