Diego Hernández: Coctelería, gestión y creatividad en LAB Cocktail Bar

‘Laboratorio de ideas, de platos, de cócteles e incluso de felicidad (…) a un paso de la Catedral de Toledo LAB Cocktail Bar: un espacio distinto y único, cercano a fórmulas que se están imponiendo en Madrid o Barcelona. LAB nace de la pasión por la coctelería y la necesidad de llevar al local la filosofía de la innovación, la sorpresa, crear nuevas fórmulas adaptadas a cada cliente‘ Así define el portal I Love Toledo LAB Cocktail Bar, establecimiento del que es gerente nuestro alumno Diego Hernández, que estudió Maître y Dirección de Alimentos y Bebidas en ESAH.

>> ¡Hola Diego! Comenzaste en el sector como extra de camarero en una conocida cadena de hoteles, y actualmente eres gerente en el que según dicen, es uno de los mejores establecimientos en Toledo para disfrutar de una buena coctelería.

¡Hola! Pues empecé en este oficio por culpa o gracias a una mujer, ya que antes trabaja de mecánico. La curiosidad me hizo conocer este mundo que cada día me gustara más. Eso hizo que mis ganas de saber y aprender día a día, me llevara donde ahora estoy.

>> ¿Qué ofrecéis en LAB Cocktail Bar? ¡Menuda pinta tiene vuestros cocketeles!

Pues en Lab ofrecemos un concepto algo distinto y diferente de lo que hay en Toledo, nos centramos bastante en la Coctelería sin olvidarnos de la cocina, nuestro gran aliado. Es una apuesta arriesgada como concepto para la ciudad en la que estamos, pero con el trabajo duro y la constancia del equipo, hemos conseguido ser un lugar diferente en el que tomar algo diferente. Como bien nos definieron una vez ¨ponerme lo que queráis, que seguro que me va a gustar¨

>> Si nos remontamos a 2011, comenzaste tus estudios en ESAH ¿Qué te llevó a estudiar el Experto en Maître?

Como bien os he contado antes, empecé casi de casualidad. Entré en una cadena hotelera a trabajar, la ventaja que esto tenía es que te daban la posibilidad de moverte a otros hoteles y animado por mi hermano (parte importante de mi carrera) decidí pedir traslado. A los 15 días me vi en un resort en Canarias, a los pocos meses dirigiendo al equipo de Bares y apoyando al restaurante. Como quería más, decidí estudiar para poder mejorar…¡y os encontré!

>> Tras realizar el experto en maître realizaste el experto en A&B.

Conocí una de las partes mas importantes de esta profesión, la gestión, y como me empezó a gustar, (…) decidí hacer otro curso con vosotros que ya profundizara más en esta área.

Viendo que todo lo que había aprendido lo podía llevar a la parte practica, me traslade a Madrid a trabajar en una Coctelería, otra de mis pasiones. Aquí conocí una de las partes mas importantes de esta profesión, la gestión, y como me empezó a gustar, pedí asesoramiento a la escuela -gracias a Belén por tu ayuda- y decidí hacer otro curso con vosotros que ya profundizara más en esta área.

>> Realizaste las prácticas de A&B en el Hotel Barceló Ibiza, donde posteriormente estuviste dos años como Responsable de A&B. Tras tu formación en ESAH, ¿te viste preparado para tu trabajo del día a día en el hotel?

Realicé las practicas después de un par de años, donde tuve la oportunidad de realizar muchas funciones de Gestión en un local de Granada, y por suerte, recibí una llamada de Ibiza.

Un antiguo director mío que sabía de mis ganas de crecer profesionalmente y me dio la oportunidad de poder trabajar como Responsable de A&B para el hotel. Durante dos temporadas de verano y una de invierno en Palma, pude aplicar todo lo que aprendí con vosotros.

>> Para tu contratación, ¿valoraron tu formación y la titulación de A&B?

Tener una titulación te puede abrir muchas puertas, ya que eso a la empresa que te contrata le da una seguridad.

Por supuesto, cada vez hay gente más preparada y formada, lo que obliga a no dejar de aprender y estudiar a diario. Tener una titulación te puede abrir muchas puertas, ya que eso a la empresa que te contrata le da una seguridad.

>> Es posible que haya personas que se sorprendan todavía de conocer que profesiones como maître o dirección de alimentos y bebidas se pueda estudiar online. Desde tu experiencia, ¿cómo describirías o explicarías la metodología online de ESAH?

El poder adaptar tu horario de estudio y poderte organizar tu mismo es vital, si encima encuentras una plataforma que te haga un buen seguimiento has encontrado la mezcla perfecta.

Para gente que está trabajando es lo mejor que se puede hacer, ya que no podemos permitirnos de dejar de trabajar. Si encima tienes la suerte de poder ir practicando lo que vas aprendiendo en tu día a día, es el complemento perfecto.

El poder adaptar tu horario de estudio y poderte organizar tu mismo es vital, si encima encuentras una plataforma que te haga un buen seguimiento has encontrado la mezcla perfecta.

>> Actualmente, como comentábamos, eres gerente de Lob Cocktail Bar, situado en Toledo, ¿cuáles son tus funciones?

Somos un local pequeño, cinco trabajadores en plantilla y los fines de semana algún extra. Ahora estoy bastante centrado con la cocina, llevando un seguimiento de los pedidos, elaboración de fichas técnicas, recetas y escandallos. Sistemas de APPC, horarios, cambios de carta…

En la sala tengo un gran apoyo, llevo la gestión de turnos, y colaboro con el Jefe de Sala y el Barman en llevar un buen seguimiento de inventarios, pedidos gestión de stock, cambios de carta, escandallos y de mas funciones de la sala, como cubrirlos en sus días libres. Al final consiste todo en formar un buen equipo y tener un protocolo de trabajo.

>> Durante tu trayectoria profesional has pasado por numerosas áreas del sector hostelería: Camarero, Coctelero, Sala, en barra como Barman, A&B y ahora gerencia. Te ha permitido palpar diferentes ámbitos, ¿consideras importante la formación de los profesionales de la hostelería?

Considero algo fundamental y necesario en la gestión de equipos y la gerencia de un local, el pasar por todos los puestos de trabajo

Lo considero la parte mas importante de nuestro oficio. La experiencia es algo fundamental, pero poderlo complementar con una buena formación hace que seas un profesional mucho mas completo.

También considero algo fundamental y necesario en la gestión de equipos y la gerencia de un local, el pasar por todos los puestos de trabajo, por que eso te hace ver todo desde dentro, como se hacen todas las funciones, calcular los tiempos…, muchas veces sobre papel se ve muy bonito, pero la realidad y el día a día es otro.

¡Muchas gracias por tu tiempo y confianza Diego!