La unión internacional de Panaderos y Pasteleros (UIBC) ha otorgado el título de Panadero Mundial del año 2017 a Jordi Morera.
Panadero Mundial del 2017, que no mejor panadero del mundo, como el propio Jordi ha querido aclarar en las redes sociales.
La propia UIBC destaca, que para la concesión de este título se valoran diferentes méritos como la innovación, la gestión de negocio, la capacitación profesional, las iniciativas del marketing y las publicaciones, entre otras cosas y este año eran tres maestros artesanos panaderos los que habían llegado a la final: Jochen Friedrich (Alemán), Joel Christenson (Suecia) y Jordi Morera (España).
Y ¿Quién es Jordi Morera?
Muchos de vosotros ya habréis oído hablar de él. Aquellos de vosotros que estudiáis o queréis estudiar panadería profesional en ESAH seguro que sí, ya que en mis clases lo hemos nombrado en más de una ocasión.
Hemos analizado también a fondo la “masa madre de cultivo” de L´Espiga d´Or que nos facilita en el que considero, hoy por hoy, el mejor libro técnico de panadería que se ha escrito en los últimos tiempos: “La Revolución del pan”.
Espelta bio de grano entero recién molido. Una de nuestras joyas. Va por ustedes. #lespigadorinlove pic.twitter.com/HPB1HgSqVb
— Jordi Morera Baker (@J_Morera) 5 de junio de 2017
En 1888 en Vilanova i la Geltrú fue fundada L´Espiga d´Or y desde entonces, generación tras generación, han conseguido mantenerse en la brecha y ampliar el negocio. Prefirieron renunciar a la cantidad por calidad.
Jordi Morera, es pues, la 5ª generación de panaderos artesanos, firme en sus ideas, defiende que el pan no es un producto sino un alimento. Sostiene que la mejor forma y manera de innovar es volver la vista atrás reaprendiendo todo aquello que hemos ido olvidando a través de los años cuando el progreso, la tecnología y la economía nos han nublado la vista y nos han sumergido en un mar de panes industriales y congelados, lamentablemente insípidos e insanos.
La ‘cultura del pan’ del panadero Jordi Morera
Jordi defiende la “cultura del pan”, mimo, cuidado, paciencia, dedicación, estudio, una vuelta a los orígenes y mucha voluntad son la base de un trabajo bien hecho. Hay que cuidar todas y cada una de las fases de la creación del pan: comenzando por las harinas, ecológicas, el uso de masa madre de cultivo evitando el uso de aditivos químicos, fermentaciones largas y reposadas, cuidadoso y esmerado formado y greñado y como colofón una cocción inmejorable en un horno de leña que confiere al pan un toque final inigualable.
“Hoy harás pan” es el primer libro que publicó Jordi Morera, en el que de forma amena y muy didáctica nos va narrando las distintas fases de la fabricación del pan, variadas recetas, trucos y secretos que todo panadero debe conocer. Apto tanto para personas que comienzan su andadura en el mundo del pan como para aquellos que ya llevan camino recorrido.
Y su último libro, “La Revolución del pan” que como os comentaba al principio, para mi es sin duda de los mejores libros técnicos de panadería de los últimos tiempos. Diferente, innovador, se adentra en los cimientos, en las bases del pan, desgrana el “por qué” con rigor científico. No busquéis en él un libro de recetas para hacer pan, ni penséis que encontrareis en él un libro fácil de leer. Hay que ir poco a poco, leyendo y releyendo, desgranando cada línea como si de un fruto maduro se tratara.
Además, a Jordi lo podéis encontrar en las redes sociales de forma activa en las que ha destacado por ser un excelente comunicador y por una gran generosidad al compartir con todos su “casa” y sus creaciones.
Oiremos hablar de él mucho en el mundo del pan, seguro, porque cuando hay calidad, buen hacer, dedicación, entusiasmo y pasión, tarde o temprano llega el reconocimiento.
Enhorabuena a Jordi Morera y no dejéis de seguirle, aprenderéis mucho de él.
Licenciada en Ciencias Biológicas por UAM (Universidad Autónoma de Madrid). Técnico en Pastelería, Repostería y Panadería por Escuela Hostelería Madrid-Santa María la Blanca. CAP (Máster para la formación del profesorado) por la UCM (Universidad Complutense Madrid). Es Socia-fundadora de la Dulzería de Madrid y Asesor pastelería Bákery Olivia & Co, 2012 hasta el 2017. Profesora de nuestra escuela de hostelería y turismo online ESAH desde el año 2014. Puedes consultar toda nuestra oferta formativa de cursos y másters en nuestra web https://www.estudiahosteleria.com/
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