Es un término por todos conocido pero, ¿somos conscientes de la verdadera importancia de la trazabilidad en la hostelería?

Sabemos que la trazabilidad es una serie de procedimientos que permiten seguir el proceso de evolución de un producto en cada una de sus etapas.

Por supuesto, se trata de un concepto que cada vez nos resulta más familiar debido a su importancia. Gracias a este control podemos determinar el origen de nuestros productos y de este modo brindamos a los clientes o comensales la seguridad de los productos que utilizamos.

Nosotros, como profesionales de la hostelería, aumentamos la seguridad de la trazabilidad siguiendo todas las medidas higiénico sanitarias y las buenas prácticas de manipulación de alimentos y aseguramos el desarrollo adecuado de nuestros procesos. Sin embargo, en el día a día, no estamos exentos de factores de riesgo y se puede llegar a producir una incidencia sanitaria, a pesar de nuestro protocolo de manipulación.

Registros de trazabilidad en la hostelería

Gracias a nuestros registros de trazabilidad podremos detectar el momento en que se ha podido producir la contaminación o mala manipulación en nuestras instalación o determinar si se ha producido antes.

Precisamente por ello, tanto productores como proveedores y manipuladores de alimentos, tenemos que realizar protocolos de seguimiento y documentación para acudir a los registros en los que podemos detectar las posibles desviaciones en los lineamientos de seguridad alimentaria.

Por nuestra parte, debemos acudir a proveedores que cuenten con certificación sanitaria, además de, por supuesto, llevar programas de autocontrol como el APPCC en el que documentamos todos los pasos de la elaboración: desde la recepción de la materia prima hasta que llega al consumidor final, nuestros clientes.

Gracias a la trazabilidad, podremos conocer a quién hemos pedido el producto, cuándo, qué partida lo ha utilizado, en qué receta, fecha de la elaboración, etc.

En definitiva aspectos que nos ayudan a brindar seguridad a nuestros clientes, con la confianza del conocimiento pleno de nuestros proveedores y la capacidad para rastrear cualquier posible incidencia sanitaria.

Maria del Carmen Valerdi

Diplomatura Superior en Cocina, Escuela de Hostelería de Sevilla, 2006. Experto en Nutrición y Dietética Aplicada, Universidad Europea Miguel de Cervantes, 2015. Ha sido Jefe de Cocina en el Restaurante Fussioli Pasta e Birra, 2013 – 2014 y Jefe de Cocina Del Rosario Gourmet, 2007 – 2013. Desde esa fecha ha formado parte del Grupo Lezama y ESAH como coordinadora docente de EstudiaHosteleria.com . Puedes consultar toda nuestra nuestra oferta formativa de cursos y másters en nuestra web. 

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