A continuación os damos esta Receta de Lenguado a la mantequilla negra con Botarga, Alcaparras y Tallarines Vegetales que aportará mucho a tu menú.
Ingredientes
- 1 Lenguado fresco 400-600 gr
- 1 Litro de nata
- 160 ml de salsa de soja.
En primer lugar, le quitamos las escamas al pescado en la parte de la piel blanca, después le quitamos la piel negra y fileteamos. Por último hacemos una ración de unos 150 gramos, colocando un lomo encima de otro y envolviéndolos en film transparente a modo de cilindro.
Elaboración
- Tostamos las espinas de los lenguados en el horno a 180ºC durante 25 minutos.
- Después ponemos estas espinas en una olla, cubrimos con agua, ponemos al fuego y dejamos que reduzca un 80 % del volumen del líquido.
- Ponemos todos los líquidos a reducir hasta que quede a la mitad.
- Para la mantequilla negra
- Ponemos la mantequilla al fuego hasta que tenga color avellana, después colaremos por un colador fino para quitar todas las impurezas.
- Para la Salsa
- Para elaborar la salsa, utilizaremos el doble de esta mantequilla que reducción de soja, nata y reducción de lenguado. Mucha precaución porque al llevar esta mantequilla clarificada y tostada se puede cortar la salsa.
- Para los Tallarines vegetales con Aionabo
- Pelamos el apio nabo y lo cortamos en la corta fiambres en rodajas de 5 milímetros aproximadamente. Luego cortamos las rodajas en juliana muy finas.
- Posteriormente freímos el tallarín de apio nabo hasta que este ligeramente dorado y a la hora del pase lo rehogamos un poco con caldo del pescado. Poner a punto de sal.
Montaje del plato
Cocemos el lenguado al vacío en ronner u horno vapor a 80ºC durante 5 minutos. Seguidamente marcamos en plancha por ambos lados.
Calentamos la salsa sin que llegue a hervir y los tallarines con el caldo de pescado. Ponemos en el fondo del plato una cama de estos tallarines, encima los lomos de lenguado bien marcados, unas alcaparras, botarga y trozos de anchoa encima de los lomos y por ultimo un poco de salsa de mantequilla negra, soja y pescado.
ESAH, Estudios Superiores Abiertos de Hostelería es la escuela de restauración y turismo online de referencia a nivel internacional de La Escuela de Hostelería de Sevilla, el Grupo Lezama, y SEAS, Estudios Superiores Abiertos (Grupo San Valero). Visita EstudiaHosteleria.com para consultar nuestra oferta formativa de cursos y másters. Formación profesional para el empleo de calidad y accesible para todos.
No hay comentarios