El próximo 25 de mayo tendrá lugar en ESAH Madrid (aula-taller en Café de Oriente) el monográfico ‘Carta Gastrobar’ impartido por Ismael Paredes, Head Chef del Mercado de San Miguel.
Hablamos con él sobre las elaboraciones que aprenderán los asistentes y el mercado del Gastrobar. (Inscripciones al Monográfico aquí)
>>¿Qué entiendes como concepto de gastrobar?
La denominación correcta es un bar-restaurante que acerca la alta cocina a las clases más populares con cocina y tapas de autor a precios asequibles. Para mí, el concepto de gastrobar es llevar la alta cocina a otro tipo de formato que lo haga más asequible y ágil.
Hacer una cocina sin innecesarias florituras y con la misma calidad, desvincular todo el concepto de la cocina aburrida, del protocolo del mantel, del hermetismo, que ya es casi histórico.
>> Tosta de wanton con anchoa fea y escabeche de zanahoria, Sombrero de carrillera sobre parmentier violet o Raviolis de calabacín rellenos de ave y tomate en tres texturas ¿En qué te has basado para plantear las seis elaboraciones que se realizan en el monográfico?
Para plantear las elaboraciones que realizaremos el próximo 25 de mayo en el Monográfico ‘Carta Gastrobar’, me he basado en vivencias personales y en mi trayectoria profesional. He tenido la suerte de trabajar en lugares muy diversos de los cuales he ido aprendiendo, innovando y adquiriendo nuevas técnicas las cuales he puesto en práctica a lo largo de mi vida, todo ello fusionado con la cocina tradicional y esos sabores de siempre.
>> ¿Cómo está influyendo el auge de la alta cocina en los establecimientos?
Desde mi perspectiva profesional, es una influencia positiva, una puesta en valor, ya que se cuidan mucho más los pequeños detalles culinarios. Cada vez hay más gente que vive a un ritmo frenético, sin tiempo para cocinar, sin tiempo para comer y casi sin tiempo para disfrutar.
Opino que este tipo de negocios, rápidos y de buena calidad, sin olvidar el aspecto estético, han forjado un público exigente cansado de un simple bocadillo o de comida puesta en el plato sin criterio, y el cual invierte su escaso tiempo en degustar un buen producto y una puesta en escena dinámica.
>> ¿Se aprecia eso en San Miguel? ¿Cómo?
Sí, desde su apertura, hace ocho años, se ha dedicado mucho esfuerzo para conseguir un Mercado Gastronómico mundialmente reconocido, haciéndose réplicas en muchos países, simplemente ofreciendo una buena calidad, tapas cuidadas y tratadas debidamente, un entorno inigualable y un gran equipo de profesionales.
La peculiaridad más grande que se puede observar en el Mercado de San Miguel, es una máquina bien engrasada en la cual participan todos los componentes, y con un concepto de abastecimiento interno que es el que marca la diferencia. Todo el género es procesado lo mínimo posible, para que conserve sus propiedades y es realmente gratificante trabajar con materias primas tan excelentes.
>> ¿Qué presencia tienen ahora los gastrobares en el mercado de la hostelería?
Los gastrobares nacen en Inglaterra, gastropubs, donde yo viví una larga temporada y pude aprender de esa cultura durante mis comienzos en esta bella y agotadora profesión. Pude ver la evolución y la gran influencia española en el sector y en este concepto, gracias, entre otras a nuestra diversidad gastronómica, variedad de tapas imitadas en todo el mundo.
Conclusión, la presencia es enorme en todo el planeta ya que cualquier concepto hostelero que podamos imaginar tiene cánones arraigados en mayor o menor medida al concepto gastrobar.
¡Ya sabéis! Si queréis elevar vuestra cocina o carta a la alta cocina, las inscripciones para el Monográfico ‘Carta de Gastrobar’ están abiertas ¡APÚNTATE AQUÍ!
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