Siguiendo la línea de artículos sobre las diferentes variedades de uva, hoy el profesor de ESAH del Cata de Vinos (entre otros cursos), enólogo y sumiller, Jesús Flores, nos habla sobre la garnacha tinta.
Cepa muy utilizada hasta el punto de constituir el secreto mejor guardado de muchas bodegas. Para que perdure debe acompañarse de otras variedades con más nervio, como la tempranillo en el Alto Ebro, la cariñena en Cataluña, la syrah en Australia y la cinsault en el Midi galo. Sigue siendo la primera variedad tinta del mundo en extensión de viñedo.
El nombre aragonés, citado por Herrera, confirma su origen. Por su parte, Valier aseguraba en el XIX que fue la uva de implantación más moderna en Aragón y que, antes de la filoxera, se extendió por el sur de Francia con el nombre de grenache, bois jaune y rouge d’alicante. También aparece como vernache, gernache, o grenache, nombre dado por los franceses al conocido vino licoroso de finales del XVIII. Mucho antes, en 1321, una sentencia del Parlamento de París recoge un cargamento de 1.387 toneles de vino mitad griece (griego, nombre que posiblemente se daba a los vinos de Moscatel y Malvasía que procedían de Grecia) y mitad varnacie (garnacha), el tipo de vino que los mercaderes venecianos difundieron por Europa a partir del año 1204.
Otra hipótesis más confusa desarrollada por el historiador alemán Schultz afirma que el granaticum (otro nombre por el que se conocían entonces estos vinos) podría tener su origen en la ciudad de Granada, capital del reino árabe hasta 1492, desde donde se difundiría utilizando como vía de salida el puerto de Málaga. Asimismo, en una relación de vinos importados a la ciudad francesa de Anvers de 1397, el vino licoroso de garnacha aparecía reflejado como grenate. Quién sabe si el nombre surgió de su color granate o de su similitud con la garnacha.
Hoy esta variedad es mayoritaria en Aragón, Navarra y Toledo, y está presente en menor proporción en el resto de España. Su piel fina, menos coloreada, y su riqueza en azúcar son ingredientes muy adecuados para los afamados rosados navarros y los de Provenza y Tavel en Francia. Está presente no solo en las costas mediterráneas, sino también en las regiones áridas y calurosas del resto de países vitivinícolas.
En otros lugares ocupa un lugar destacado, como en el viñedo de Châteauneuf-du-Pape, donde gracias a ella se obtienen los 14º de alcohol que caracteriza su vino. Y en el Priorato resulta indispensable para aportar a los tintos esas notas minerales propias de los suelos pizarrosos de la región. Es junto a la monastrell -menos versátil esta- la gran dama del viñedo rojo mediterráneo. Su vino se presta a envejecer más como rancio que como tinto fino de mesa, ya que es pobre en ácido málico, taninos y acidez tartárica.
Si la tempranillo aporta estructura, la garnacha recubre el esqueleto del vino, siempre que la cepa se cultive entre 200 y 500 m de altitud. Este es su papel en la Ribera de Navarra, Cariñena, las silíceas tierras del norte de Toledo, San Martín de Valdeiglesias o los calizos desmontes de Borja, donde da un vino de gusto cálido, con toques pasificados de fruto rojo concentrado y maduro, y notas entre confitadas, terrosas y pimienta negra. Con una graduación de 13 a 13,75º, un tinto joven elaborado con garnacha parece más maduro que un o similar de tempranillo o cabernet sauvignon, y es menos seco y más suave que aquellos.
Cultivada a mayor altitud (en ciertas zonas de la Rioja Alta), el vino resulta algo ácido, menos coloreado y acuoso, y apenas queda un ligero atisbo de pimienta negra.
Es capaz de sobrevivir en las condiciones climáticas más adversas, soportando el sol y el viento, el cierzo en Aragón y el mistral en el Ródano. Cepa muy vigorosa, necesita poco agua, tiene una sorprendente resistencia a la insolación, crece sin problemas en suelos pobres de cascotes, arcilla y caliza, y da un fruto dulce y abundante de compacidad entre media y alta, según sea el cuajado del fruto. El proceso vegetativo de esta uva dura 15 días más que la tempranillo; sin embargo, después del envero (cuando el color verde de la uva pasa a azulado oscuro y va ganando azúcar), la maduración del fruto es rápida.
Demasiadas ventajas para pensar en abandonar su cultivo.
ESAH, Estudios Superiores Abiertos de Hostelería es la escuela de restauración y turismo online de referencia a nivel internacional de La Escuela de Hostelería de Sevilla, el Grupo Lezama, y SEAS, Estudios Superiores Abiertos (Grupo San Valero). Visita EstudiaHosteleria.com para consultar nuestra oferta formativa de cursos y másters. Formación profesional para el empleo de calidad y accesible para todos.
