Hablamos con el Chef Xabier Zabala, alumno de ESAH

Muchas veces hemos hablado de que la cocina une personas y nos da la posibilidad de tender puentes a otras culturas. Bien, hoy hablamos con Xabier, alumno del  Máster en Gastronomía de ESAH, un claro ejemplo de lo que al principio comentábamos.

Xabier Zabala es muy conocido en Latinoamérica por el trabajo que realiza con chicos con pocos recursos impartiendo talleres de cocina para intentarles dar una salida y un futuro.

Se ha conocido su historia a través de medios como ONDA CERO o El Mundo, pero no queríamos dejar pasar la oportunidad de hablar con él.

>> ¡Hola Xabier! Estamos encantados de poder hablar contigo y orgullosos de contarte entre nuestros alumnos ¿Qué significa la cocina para estos chicos a los que das clase?

Lo que comenzó como una actividad con una proyección ocupacional y laboral, al ir desarrollando los talleres, ir reflexionando sobre ellos y, a su vez, sobre la participación de los chavales, fuimos delineando un proyecto que tenía que ver con la autonomía personal, con herramientas de vida, la higiene, el rigor, la disciplina, el método, la anticipación. La reflexión, el esfuerzo, la construcción de redes sociales, control y gestión de costos y de presupuesto, la entrega… en definitiva la cocina como instrumento de integración y de generación de hábitos de autonomía personal, esto dentro de un marco cultural, social, emocional y productivo circunscrito a un ámbito territorial local. La misma práctica y el ambiente dialogante de los talleres, nos fueron abriendo los ojos y fuimos viendo más contenidos y matices que enriquecían la experiencia.

>> ¿Cuáles son las dinámicas de los talleres?

Te voy a contar la del último taller. Participaron 10 chicos de edades entre 9 y 17 años. La casa de acogida nos proporcionó dos fuegos a gas y un refrigerador, además de dos mesones, una pileta con agua, mesa, sillas, un par de sartenes, dos ollas…, en fin, los materiales suficientes para cocinar y servir.

El año anterior el presupuesto por almuerzo por chico fue de 1,20$. Por lo que el presupuesto de 5 días eran 6$ por chico, y como estaban divididos en dos grupos de 5, cada equipo recibió 30$. En este presupuesto se contemplaba desde el agua potable embotellada, hasta el transporte o los materiales de limpieza, servilletas y todos los alimentos que se necesitan para elaborar un plato y el postre.

Cada grupo estaba organizado por un líder, un ecónomo, que reportaban los gastos y el estado de las finanzas, incidencias, análisis del menú en cuanto al grado de aceptación, grado de satisfacción que había generado, dificultad técnica, logística, incidencias, coordinación y disciplina entre los miembros del equipo y con el otro grupo. Revisábamos las ortografía, el nivel de corrección de las operaciones matemáticas, la cuadratura de las cuentas y también las cualidades empáticas, etc. Por ejemplo, un grupo compró la piña a 35 centavos y el otro grupo con el mismo proveedor compró a 30 centavos, analizábamos lo importante de la simpatía y de la empatía para obtener buenos resultados de la gente.

Por otro lado, todos los días nos poníamos retos en el diseño del menú y en la operación de su elaboración, por ejemplo, hubo un día que había que cocinar con lo que hubiera en la despensa en 30 min. y otra día en el que el diseño del menú no podía tener ninguna proteína animal.

Y todos los días a la mañana tenían que exhibir la bitácora con todas las anotaciones pertinentes.

>> Llegaste muy joven a Latinoamérica y aunque tu primer destino fue México, donde compraste tu primer restaurante, resides en Chile ¿Cómo se vive la cocina profesionalmente en esos países?

Por un lado está como de moda, peligrosa moda en donde ascienden cocineros y restaurantes. Con la misma facilidad que se asciende se cae, y el porrazo es monumental. Por otro lado, desde mi punto de vista, es el reflejo de la realidad económica y social, la cocina profesional es un eslabón más de las asimetrías económicas y sociales que se viven en Chile y, en general, en América Latina.

>> ‘Infante 51’ uno de tus restaurantes, recibió 7 tenedores y te nombraron Mejor Chef del Año en Chile ¿Qué supuso para ti?

Infante 51 fue la síntesis de muchos años de trabajo, de investigación y de estudio. Venía de vivir y trabajar en una pequeña caleta de pescadores. Tuve la oportunidad, gracias a mis socios, de montar unas instalaciones de ensueño, humanizar nuestro trabajo, construir una plataforma comercial directa con los productores y diseñar nuestra carta en función de la estacionalidad y las buenas prácticas.

El que haya recibido tantos reconocimientos, no era a mí, era a Infante 51, un equipo de profesionales con los mismos objetivos: ser felices y vivir de lo que hacíamos. Muchos llevábamos trabajando desde años antes y teníamos muy claros nuestros roles en el engranaje de la maquinaria de un restaurante.

En resumen, los reconocimientos son premios que representan publicidad, y esto redunda en concretar estructuras productivas sustentables.

>> Si tuvieras que dar 3 consejos para regentar un establecimiento con éxito, ¿cuáles serían?

1. La perfección es, en la mayoría de las ocasiones, enemigo de lo óptimo.
2. Aprende a delegar y a integrar al resto de las personas. Las decisiones son la síntesis de las opiniones de aquellos que las van a ejecutar con la dirección y el sentido hacia donde se quiere llevar a ese establecimiento.
3. Todo lo que nace muere. U, otra manera de decir lo mismo, “cambia… todo cambia”. Estate atento a lo que pasa alrededor, a los cambios en los hábitos, en las conductas, en la economía, en los avances en la ciencia, en la tecnología… y reflexiona, llévalo a un plato, a la organización, a un postre. Por ejemplo hay, hoy en día, una guerra sin cuartel al azúcar… impensable, tan siquiera hace pocos años, un postre sin azúcar. Y en este  constante cambio ni perder el sentido del humor ni la sonrisa, pues a veces es doloroso.

>> Has regentado restaurantes de mucho éxito donde has dado de comer a numerosas personalidades, y has decidido formarte con el Máster en Gastronomía de ESAH ¿Por qué y cuáles fueron tus objetivos?

Lo primero de todo, soy autodidacta, esto tiene pros y contras como todo. Quería homologarme con mis pares, y obtener una acreditación que siguiera permitiéndome dar clases, algo que me encanta.

Pero en el trayecto de este Máster en Gastronomía han ido apareciendo objetivos y puntos de interés nuevos. He aprendido cosas nuevas, modos de hacer y ejecutar, he ampliado mi base en cocina, he ampliado mi vocabulario técnico… he mejorado en ejecuciones que no forman parte de día a día, o de mi cultura.

Fundamentalmente por el nivel del profesorado, se aprecia que conocen en profundidad lo que llevan entre manos y ESAH me ha permitido matricularme, sin estudios previos en gastronomía. Amén de la constante preocupación de los diferentes profesores en motivarte para cumplir los objetivos, los ejercicios, etc.

>> Llevas muchos años en este sector y actualmente impartes clase de gastronomía en la Universidad de Las Américas ¿Crees que la formación en hostelería es importante?

Creo que tiene una importancia central. Es el espacio en donde se trasmite el conocimiento, la experiencia y el oficio del desempeño de los profesionales de la hostelería a las nuevas generaciones. A su vez es el espacio de reflexión, síntesis, investigación e innovación de las diversas miradas que se dan en la hostelería. Por fin, es el espacio en donde se van incorporando metodologías científicas, visiones multidisciplinarias y nuevas tecnologías para su validación e incorporación.

>> A muchas personas les sorprende la posibilidad de estudiar gastronomía y hostelería online ¿Qué es lo que te llevó a matricularte en ESAH y qué opinas de esta metodología online?

ESAH tiene un alto prestigio en la hostelería, por otro lado, el estudiar online me permitía organizarme según la disponibilidad de tiempo que tuviera. Me he llevado una grata sorpresa, ha superado mis expectativas. Me han encantado y servido los vídeos y el material proporcionado, así como las tutorías.

La metodología es muy completa y da una visión global de la profesión.

Grupo San Valero y Grupo Lezama, que junto a SEAS conforman ESAH, desarrollan de forma paralela proyectos educativos para jóvenes con recursos escasos y sabemos de la importancia de este tipo de acciones. Muchísimas gracias por tu tiempo Xabier, personas como tú, dan otro significado a la palabra cocina.

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