El café perfecto y el barista | Con el barista Jorge Fabra

El pasado 15 de diciembre, realizamos junto alumnos del área de hostelería un Seminario de Barista en el que contamos con la experiencia de Jorge Fabra, barista de Delta Café.

Nuestros alumnos pudieron conocer de primera mano cómo preparar un café perfecto, profundizando en las técnicas de los baristas profesionales. Hablamos con él para que nos cuente cómo fue el seminario y comparta con nosotros algunos de sus mejores trucos del apasionante mundo de los profesionales del café.

>> ¡Hola Jorge! ¿Cuál ha sido tu trayectoria profesional hasta llegar a ser barista profesional?

La verdad es que llegué al mundo del café por casualidad. Tras más de 20 años trabajando en el área de servicio técnico de otro sector, entré en este mundo también de la mano del servicio técnico, pero en esta ocasión de las máquinas de café. Rápidamente el café entró en mis venas, y gracias a la confianza y las oportunidades de formación que me brindaron en Delta Cafés, pude ir descubriendo todas las facetas de este producto.

Tras varios años preparándome para ello, en Delta captaron perfectamente mi interés y mi pasión por los procesos del café y mis cualidades para realizar funciones como formador. Apostaron por mí, y actualmente ocupo en la empresa la posición de barista-formador.

>> Dentro del mundo de la hostelería, el barista es una profesión que no suele ser conocida para el cliente  ¿Cómo definirías su figura?

El barista se ocupa de cuidar todos los procesos de elaboración del café, de proporcionar al cliente final la plena satisfacción para sus sentidos: gusto, olfato, vista… También investiga e innova, porque cada cliente tiene unos gustos y necesidades diferentes, tiene que buscar la calidad y la excelencia en los procesos de elaboración y servicio a la vez que se interesa y forma en las diferentes técnicas.

Los baristas formamos un colectivo muy especial, porque nos une el amor por el café y disfrutamos compartiendo nuestros conocimientos. Organizamos encuentros. Te sorprenderías incluso de ver cómo han cambiado mis prioridades cuando organizo mis viajes familiares: ya llevo mi particular “ruta del café” de la ciudad que visito.

>> El martes pasado, los alumnos de ESAH realizaron una visita a las instalaciones de Café Delta en un seminario.

Les ofrecí una formación sobre los procesos del café desde la planta a la taza, pasado por el tueste, molienda, y finalizando con el protocolo de servicio para su elaboración final. En el bloque práctico, los alumnos aprendieron a elaborar un espresso perfecto, a emulsionar correctamente la leche, así como la técnica del vertido con dibujo. Trabajamos y disfrutamos de todos estos procedimientos.

El proceso de elaboración del café es como la buena cocina, el resultado depende de la pasión y el amor que el que los elabora siente en primer lugar por la materia prima y de cómo disfruta de los resultados.

>> Muchas veces se habla de El Café Perfecto, ¿Qué características tiene un café bien preparado?

El espresso perfecto consiste en la elaboración de una taza de 30 ml. de café en  un tiempo de 25 segundos, con una crema con un grosor de entre 3 y 5 mm. y de un color avellana tostada. Por supuesto que la calidad del café será determinante para el resultado final, y las características anteriormente expuestas constituirían las propiedades objetivas del “café perfecto” si bien, y como comentaba anteriormente, cada cliente tiene sus gustos y preferencias.

>> Y para conseguir eso, ¿qué es lo más importante?

Para empezar es indispensable contar con un café de calidad. Luego existe un protocolo que marcará el resultado, que comienza con un correcto proceso de molienda del grano que conllevaría tener el molino ajustado correctamente. Seguidamente es necesario cuidar el prensado de la pastilla de café y, al igual que sucede con la materia prima, también es importante contar con una buena máquina que tendrá que encontrarse ajustada correctamente respecto de los parámetros de temperatura y presión. También es muy importante la conservación y mantenimiento de la máquina de café y molinos.

>> ¿Cuál es el café más difícil de preparar? ¿Cuál es tu tipo de preparación de café preferida y por qué?

Se trata de un tema de complejidad y laboriosidad en el proceso de elaboración. Fundamentalmente trabajar con las texturas y la separación de los ingredientes en estratos puede resultar más trabajosa, sólo se necesita de un mayor tiempo de elaboración, pero una vez que se conoce la técnica se disfruta doblemente de los resultados.

¡Muchas gracias por tu tiempo Jorge! Esperamos poder contar contigo en otra ocasión.