Luisa Jaime, profesora de pastelería de ESAH, pastelera y fundadora de La Dulzería de Madrid, nos explica cómo el egir el molde más adecuado para nuestras recetas en pastelería y repostería.
Una de las preguntas que más me suelen realizar mis alumnos como profesora del Experto de Pastelería Profesional es: ¿Para esta receta qué molde necesitaré?, ¿será grande?, ¿será pequeño?…
¿Cómo saber qué cantidad de masa deberemos utilizar para hacer un bizcocho en diferentes tipos de moldes? Pues bien, hoy con este post me gustaría ayudaros a todos a aclarar esta cuestión y a haceros más fácil vuestra decisión.
En primer lugar lo que vamos a considerar, aunque en la realidad no sea exactamente así, es que para nosotros y para hacer este cálculo consideraremos que:
1 gramo = 1 centímetro cúbico = 1 mililitro (1 g = 1 cc = 1 ml)
Una vez dejada establecida esta base de partida a continuación debemos saber “cuánto” nos ocupa la masa que queremos elaborar y si esa masa, es una masa que sube en el horno (bizcocho) o es una masa que no sube (por ejemplo: tarta de queso o cualquier tarta fría de mousse) para después calcular la capacidad del molde que vamos a utilizar.
Empecemos: tomamos la receta en cuestión que queremos elaborar y sumamos todas las cantidades en gramos o en ml. 
Esa cantidad final que nos salga es la que nos da la base para saber la capacidad que debe tener nuestro molde.
Vamos a verlo con un ejemplo:
- Harina trigo: 250 g
- Leche: 125 g
- Mantequilla: 250 g
- Huevos: 125 g
- Azúcar: 200 g
- Cacao: 25 g
Por lo tanto nuestra masa son 975 g o 975 ml. Esto significa que el molde que debemos utilizar deberá ser al menos de 1 litro de capacidad. Tendremos aunque la masa no suba para evitar que se derrame y que quede muy lleno lo mejor es que el molde tenga 1.5 litros. Es muy importante tener en cuenta que si vuestra masa tiene que subir deberá ser al menos del doble de la cantidad que suma la receta, en nuestro caso de 2 litros de capacidad más o menos.
El siguiente paso pues sería calcular la capacidad de nuestro molde y aquí a veces se nos plantean serios problemas. Si se trata de un molde rectangular, cuadrado o redondo, basta aplicar una fórmula matemática del volumen de los cuerpos. Pero y si no sé la fórmula o mi molde tiene forma de estrella, oso, castillo o muñeca, ¿cómo entonces calculo el volumen?.
Pues para esto tenemos un truquito fácil, no necesitamos fórmulas ni calculadoras ni ninguna habilidad especial, vamos allá:
Cogemos una jarrita medidora y agua. Llenamos el molde que vayamos a usar con el agua y medimos la cantidad total que hemos añadido. Esto nos dirá la capacidad de nuestro molde.
Si por ejemplo al llenarlo de agua medimos que en ese molde nos cabe 1,5 litros de agua, ésa sería la capacidad del mismo. Así en nuestro ejemplo anterior, este molde lo podremos usar si la masa no sube y sin embargo si sube, este molde se quedaría pequeño y probablemente el bizcocho se desbordaría en el horno.
Espero que os haya quedado claro y os ayude a saber qué molde utilizar en cada momento.
Licenciada en Ciencias Biológicas por UAM (Universidad Autónoma de Madrid). Técnico en Pastelería, Repostería y Panadería por Escuela Hostelería Madrid-Santa María la Blanca. CAP (Máster para la formación del profesorado) por la UCM (Universidad Complutense Madrid). Es Socia-fundadora de la Dulzería de Madrid y Asesor pastelería Bákery Olivia & Co, 2012 hasta el 2017. Profesora de nuestra escuela de hostelería y turismo online ESAH desde el año 2014. Puedes consultar toda nuestra oferta formativa de cursos y másters en nuestra web https://www.estudiahosteleria.com/
23 Comments
maria
28 abril, 2017 at 8:16Y como adaptamos una receta a un molde determinado? Por ejemplo la receta sumando los ingredientes pesa 840 gr y el molde tiene un volumen de 490? Hay alguna formula?
trina
17 septiembre, 2017 at 16:12Segun lo que esta explicado, si es un biscocho que crezca deberia ser para 840 de ingredientes el doble, osea 1.680 pero seria preferible que fuera de 2.000 kg. para que no se vaya a desbordar.
elisa
21 septiembre, 2018 at 19:50Hola,nome aclaro se pesa todo seco y liquidos no hay otra forma de saberlo ,por ejenpolo los de 250 grs harina .,los de 500 grs
que tamaño molde atentamente elisa
Yenifer
4 octubre, 2018 at 3:13Muchísimas Gracias por su explicación y por compartirla.. Muy Buena información.
EstudiaHosteleria.com
5 octubre, 2018 at 10:15Hola Elisa,
No siempre utilizas ni los mismos ingredientes ni las mismas cantidades . Puedes estar haciendo una tarta de queso con 500g de harina y los ingredientes y el peso total no tiene nada que ver con los que usas si por ejemplo haces un bizcocho de chocolate también con 500 g de harina.
Por eso no queda más remedio que saber el peso total aproximado de nuestra receta y en base a eso poder hacer los cálculos.
¡Saludos!
Junior
10 octubre, 2018 at 21:47En mi molde de queque aparece el.número 26 que significa?
Sorangel
13 diciembre, 2018 at 22:39Gracias muy claras las explicaciones
Jenny
20 febrero, 2019 at 11:06Buenos dias a mi me pasa que en un molde número 22 hize una torta que crece mucho y en ingredientes en total 1900g la torta demoró demasiado en cocinar, osea 2 horas pensé que era el horno pero probé en otro y fue igual el molde tendría que ver cierto es pequeño.
Margot Rivas
11 marzo, 2019 at 14:09Los moldes son el punto fundamental. Es tan importante escoger un buen molde como medir bien los ingredientes. Gracias por los consejos.
Adriana
15 abril, 2019 at 15:35Hola tengo moldes de 1/4 se.torta cuadrado o redondo cuanta masa de torta o bizcocho tengo que echarle para que quede perfecta, gracias
Elisa
3 mayo, 2019 at 9:15Buenos días. Como se lo que pesan los huevos. Cuando te dan la receta te dan cantidad huevos , los peso con cáscara. O sin ella. Atentamante. Elisa
ESAH, Estudios Superiores Abiertos de Hosteleria
3 mayo, 2019 at 9:55Hola Elisa,
El peso de los huevos es siempre sin cáscara. Es decir, se pesa el contenido de los huevos.
Habitualmente en pastelería los huevos a los que se hacen referencia son huevos de la clase M, su peso oscila entre 55 y 60 g por huevo.
Luisa
Saludos
Elisa
3 mayo, 2019 at 14:01Pero como las recetas me las dieron sin peso de huevos. Como van los demás ingredientes. La harina y azuzar. Tiene que tener mismo peso que los huevos. Y el cacao. Perdona por preguntar tanto pero llevo años por hacer un bizcocho normal. Esponjoso y nada. Atentamente. Gracias.
ESAH, Estudios Superiores Abiertos de Hosteleria
6 mayo, 2019 at 10:17Hola Elisa:
Comentarte que recetas de bizcochos hay muchas y muy diferentes y dependiendo cual va a ser el uso del mismo usaras una u otra.
Para hacer bizcochos ligeros, tipo genovés, si puedes seguir una regla que sería por cada huevo que añades pondrás 25 g de harina y 25 g de azúcar aparte de los aromas . Así, por ejemplo, si quieres hacer un bizcocho de 4 huevos pondrás 100 g de harina y 100 g de azúcar.
Saludos
Geraldine
14 agosto, 2019 at 15:19Buenos días necesito hacer un bizcocho para tres leches en un molde rectangular de 24×34 cuanto duplicó si mi receta de de 4 huevos, 80 harina 80 maicena 120 azúcar y 30ml de zumo ayuda x xfsvor
ESAH, Estudios Superiores Abiertos de Hosteleria
26 agosto, 2019 at 9:21Hola Geraldine, entiendo que quieres decir que duplicas las cantidades que has escrito, con lo que has de tener en cuenta que la suma de todos los ingredientes serían de unos 1220 ml, al tratarse de un bizcocho que sube necesitarás utilizar un molde en el que te quepa el doble de esa cantidad, es decir de unos 2 l. ¡Saludos!
Alicia
19 enero, 2020 at 19:28Buenas tardes.
Si para hacer un bizcocho pone la receta 250 gr de mantequilla, y tengo solo 180 gr puedo rellenar el restante con aceite de oliva?.
Un ssludo!.
ESAH, Estudios Superiores Abiertos de Hosteleria
23 enero, 2020 at 9:31Hola Alicia, Va a depender de qué tipo de bizcocho es el que estés realizando. Si es un bizcocho dónde hay que “cremar” la mantequilla con el azúcar, es decir mezclar ambos ingredientes para hacer una crema, no podrías hacer esta sustitución. Si por ejemplo, se trata de un bizcocho donde lo que se hace es primero blanquear los huevos con el azúcar y después se incorporar la mantequilla derretida, en ese caso si podrías hacer la sustitución, pero nunca en la misma cantidad ya que cuando sustituyes mantequilla por aceite debes incorporar un 15% menos de aceite que de mantequilla. Por ejemplo, si tenias 100 g de mantequilla los sustituyes por 85 g de aceite de oliva. Si sólo tienes 180 g de mantequilla preferiblemente deberías calcular de nuevo la receta para adaptar los demás ingredientes a esa cantidad. Saludos
Maru
6 octubre, 2020 at 4:02¿Cuántas unidades de e huevo usamos en 125 g de huevo?
Maru
6 octubre, 2020 at 4:03¿No lleva levadura, o harina leudante?
ESAH, Estudios Superiores Abiertos de Hosteleria
9 octubre, 2020 at 8:08Hola Maru, imaginamos que te refieres a la receta que aparece para hacer los cálculos. No lleva levadura pero debes tener en cuenta que no se trata de una receta real sólo es un ejemplo para explicaros como realizar los cálculos.¡Saludos!
ESAH, Estudios Superiores Abiertos de Hosteleria
9 octubre, 2020 at 8:09Hola Maru, respondiendo a esta pregunta, todo depende del peso de los huevos que utilices. Nosotros en pastelería lo normal es utilizar huevos M que tienen un peso que oscila entre 55 g y 60 g por lo que para 125 g usaríamos 2 huevos. ¡Saludos!
Liliana
14 mayo, 2023 at 21:04Tengo preparación para hacer una torta en un molde redondo de 24 cm. Pero quiero hacerla en un molde angosto de los de budines. Que tamaño tiene que tener dicho molde?