Alérgenos en la cocina

Cuando salimos a comer a un restaurante o en la barra de un bar, cada vez con mayor frecuencia escuchamos a alguien preguntar sobre ciertos productos, si la elaboración contiene tal o cual ingrediente, pues es mucho más frecuente encontrar personas alérgicas o con intolerancia a ciertos ingredientes.

Debido a que hay mucha gente con alguna de estas afecciones, la información ha fluido y se ha vuelto indispensable conocer la diferencia entre alergia e intolerancia.

Alergia es una reacción adversa originada por el sistema inmunitario a la ingesta, contacto o inhalación de ciertos alimentos o sus derivados. Presenta síntomas inmediatos, inflamación, urticaria, asma, etc. Intolerancia es una reacción adversa a los alimentos en la que no interviene el mecanismo inmunológico. Los síntomas son menos agudos y tardíos.

¿Qué es un alérgeno? Es una sustancia, partícula o molécula capaz de provocar una reacción alérgica en un sujeto previamente sensibilizado cuando entra de nuevo en contacto con ésta.

Actualmente el reglamento 1169/2011 del parlamento de la unión europea, nos obliga a tener disponible en la carta de nuestra oferta gastronómica, los indicadores donde se vea claramente, los alérgenos que tenga cada plato.

Esta misma normativa, de momento considera de obligada divulgación:

1. Cereales que contengan gluten, a saber: trigo, centeno, cebada, avena, espelta, kamut o sus variedades híbridas y productos derivados, salvo:

• Jarabes de glucosa a base de trigo, incluida la dextrosa.
• Maltodextrinas a base de trigo.
• Jarabes de glucosa a base de cebada.
• Cereales utilizados para hacer destilados alcohólicos, incluido el alcohol etílico de origen agrícola.

2. Crustáceos y productos a base de crustáceos.

3. Huevos y productos a base de huevo.

4. Pescado y productos a base de pescado, salvo:

• Gelatina de pescado utilizada como soporte de vitaminas o preparados de carotenoides.
• Gelatina de pescado o ictiocola utilizada como clarificante en la cerveza y el vino.

5. Cacahuetes y productos a base de cacahuetes.

6. Soja y productos a base de soja, salvo:

• Aceite y grasa de semilla de soja totalmente refinados.
• Tocoferoles naturales mezclados (E306), d-alfa tocoferol natural, acetato de d-alfa tocoferol natural y succinato de d-alfa tocoferol natural derivados de la soja.
• Fitosteroles y ésteres de fitosterol derivados de aceites vegetales de soja.
• Ésteres de fitostanol derivados de fitosteroles de aceite de semilla de soja.

7. Leche y sus derivados (incluida la lactosa), salvo:

• Lactosuero utilizado para hacer destilados alcohólicos, incluido el alcohol etílico de origen agrícola.
• Lactitol.

8. Frutos de cáscara, es decir: almendras, avellanas, nueces, anacardos, pacanas, nueces de Brasil, alfóncigos, nueces macadamia o nueces de Australia y productos derivados, salvo los frutos de cáscara utilizados para hacer destilados alcohólicos, incluido el alcohol etílico de origen agrícola.

9. Apio y productos derivados.

10. Mostaza y productos derivados.

11. Granos de sésamo y productos a base de granos de sésamo.

12. Dióxido de azufre y sulfitos en concentraciones superiores a 10 mg/kg o 10 mg/litro en términos de SO2 total, para los productos listos para el consumo o reconstituidos conforme a las instrucciones del fabricante.

13. Altramuces y productos a base de altramuces.

14. Moluscos y productos a base de moluscos.

Esta lista abarca la mayor parte de alergias e intolerancias más comunes, sin embargo existen otras que de momento afectan a poca parte de la población o no resultan tan comunes. Por ello resulta imprescindible el pleno conocimiento de cada elaboración no sólo por el personal de cocina sino también el de sala.

Además debemos concienciar a toda la brigada de cocina sobre las buenas prácticas de elaboración, control adecuado de la trazabilidad de los productos que componen cada elaboración. Bajo ningún concepto podemos añadir más ingredientes, sazonadores, etc. fuera de lo indicado en la ficha técnica de cada elaboración. En caso de hacerlo, tenemos que informar adecuada y oportunamente al jefe de cocina para asegurarse que los productos añadidos no contiene ningún producto de obligada comunicación mediante los iconos convenientes.