Comó hacer el escandallo según el tamaño del plato

En anteriores entradas hemos tratado cómo hacer un escandallo de un plato y con posterioridad hemos analizado la forma de tratar las mermas, también el escandallado de las salsas, guarniciones y acompañamientos, el del autoservicio y por último el escandallado de un evento, algo que estudiamos en el área de Gestión de Restaurantes.

En esta ocasión vamos a contemplar la problemática a la que nos enfrentamos cuando un plato determinado puede ser servido en distintos formatos, o mejor dicho tamaños, por ejemplo ración y tapa. Para ello debemos modificar nuestra forma de realizar el resumen del escandallo.

Antes de comenzar con el nuevo análisis recordemos el formato del escandallo con las mermas, para ello vamos a ver el escandallo de un hoso maki o sushi variado que utilizaremos como referencia para esta entrada:

Si después de realizado el escandallo queremos ofrecer este mismo plato como tapa tendríamos que cambiar el número de raciones, por ejemplo a veinte, cambiar precios y tendíamos los datos necesarios:

No obstante, convendría diseñar un sistema que nos permita realizar los cambios necesarios para poder verlos en la misma hoja sin necesidad de copiar y trabajar en un escandallo distinto. Al mismo tiempo que realizamos el cambio de formato vamos a aprovechar para utilizar un mecanismo distinto al del coeficiente para obtener el precio teórico, este será el del coste deseado, lo veremos a continuación.

Encabezamiento: si un mismo plato puede tener varios formatos recomendados de venta del encabezamiento sólo nos quedaría el nombre del escandallo, ya que cada uno de los distintos formatos se podría se podría encasillar en distintas partidas de la carta.

Cuerpo: el número de raciones para las que se realiza la preparación carece de sentido ya que no es el mismo para una tapa que para una ración.

Resumen: se cambia esta denominación por la de formatos recomendados de venta, y en este apartado la variable más importante es la de peso neto en kg de la presentación, que es lo que determinará el formato. De esta manera, si, como en el ejemplo siguiente, queremos que nuestra ración debe tener un peso de 150 gramos netos a partir de ahí realizaremos los cálculos para determinar nuestro coste por ración, consumos, márgenes y PVP:

Uno a uno los componentes de los formatos recomendados de venta son:

• Peso neto en kg: Peso neto que el autor del escandallo recomienda para cada presentación. Se parte con lo ventaja sobre el resumen, donde el número de raciones determina el peso del plato, en que el autor del escandallo determina con exactitud su peso, de manera que su control resulta mucho más fácil.

• Coste: Coste que, en función de los datos del cuerpo del escandallo, tendrá el formato recomendado. En la ración se obtendría de multiplicar por 0,150 kg el resultado de dividir el coste total del escandallo entre peso neto total del plato:

Coste = [4,73 € / (0,703 kg + 0,790 kg – 0,253 kg)] x 0,150 kg = 0,57 €

Hay que tener en cuenta que los resultados que obtengamos, si queremos seguir los cálculos por nuestra cuenta, pueden variar por efecto de los redondeos, ya que por ejemplo el coste de la ración es exactamente, para cinco decimales, 0,57189 €.

• Consumo. Sustituye al coeficiente. Hace referencia a dos cálculos distintos, el coste porcentual deseado que como mínimo queremos que tengan nuestros platos y el que se obtiene del PVP recomendado por el autor del escandallo. En el primer caso nos sirve de referencia para que al asignar un PVP no pongamos un precio que no cumpla nuestro coste mínimo, al menos inconscientemente.

  • Deseado. Coste porcentual que como mínimo queremos que tengan nuestros platos. El hecho de utilizar el consumo deseado porcentual nos permite fijar de forma más sencilla y certera el importe de nuestro coste mínimo, de manera que para un coste deseado del 30% el coeficiente debería ser 3,33, en este caso la relación es sencilla, pero si quisiéramos que nuestro coste deseado fuera del 31% el coeficiente a utilizar sería 3,23, en ambos casos existen más decimales. En el ejemplo el coste deseado es del 30% y tendrá incidencia en el margen y PVP deseado.

  • Sobre precio recomendado. Se calcula, una vez hemos asignado el PVP recomendado, dividiendo el coste de la presentación entre el cociente de dividir este PVP entre uno más el IVA que esté en vigor en cada momento, en nuestro caso el 10%. En la tapa sería:

Consumo sobre p. recomendado = 0,23 € / (2,00 € / 1,10) = 12,6%

• Margen. Margen bruto para la presentación. También se utilizarán dos y se obtienen a partir de los costes porcentuales.

  • Deseado. Diferencia entre 100% menos el coste deseado: 100% – 30% = 70%

  • Sobre precio recomendado. Se puede obtener de la misma forma que en el caso anterior, por ejemplo para la tapa: 100% – 12,6% = 87,4%. O dividiendo el margen bruto de la presentación entre el PVP sin IVA, el margen bruto se obtiene de restarle al PVP recomendado sin IVA el coste de la presentación, por ejemplo para la media ración:

M. bruto sobre p. recom. = [(3,20 € / 1,10) – 0,38 €] / (3,20 € / 1,10) = 86,89%

• PVP.

  • Deseado sin IVA. Se obtiene automáticamente dividiendo el coste de la presentación entre el coste deseado, por ejemplo para la ración:

PVP deseado sin IVA = 0,57 € / 30% = 1,91 €

Este debería ser el precio mínimo al que deberíamos vender nuestra presentación si queremos que nuestro coste no supere el 30%

• Deseado con IVA. Se obtiene de sumarle el IVA al precio anterior:

PVP deseado con IVA = 1,91 € x 1,10 = 2,10 €

• Recomendado. Es el precio que recomienda el autor del escandallo para que figure en la carta.

De esta manera sencilla podemos tener en un mismo documento u hoja de cálculo todas las presentaciones derivadas de un mismo escandallo.

Profesor del  área de Gestión y Dirección de Restaurantes ESAH, Antonio Borrego.