Domina las Salsas: Maestría en salsas básicas y avanzadas

Las salsas son el alma de inmensidad de platos. Por sí mismas pueden transformar un plato sencillo en una obra maestra culinaria, realzando los sabores y aportando carácter a cada bocado. Desde las clásicas salsas madre de la cocina francesa hasta las mezclas innovadoras de la cocina contemporánea, dominar el arte de las salsas es esencial para cualquier amante de la cocina, ya sea profesional o aficionado.

Las Salsas Básicas: Fundamentos que todo cocinero debe conocer

A las salsas básicas, también se las conoce como salsas madre. Ellas son el pilar sobre el que se construye gran parte de la gastronomía clásica. En esta categoría se suelen incluir cuatro:

• La bechamel, cuyos ingredientes base son la mantequilla, la harina, la leche y la sal
•  La velouté, una salsa de textura aterciopelada hecha con harina, mantequilla y caldo (pollo, ternera o pescado).
•  La española que se hace con caldo de carne, vino, zanahorias, cebolla y puerro.
•  Y la salsa de tomate, que suele hacerse con tomates maduros, pimientos, cebolla, ajo, aceite de oliva, laurel, azúcar, sal y pimienta.

Y lo mejor es que cada una tiene una versatilidad que permite crear infinidad de variaciones. Por ejemplo, a partir de una sencilla salsa bechamel puedes elaborar una deliciosa mornay, simplemente añadiendo queso, o una salsa soubise con cebolla caramelizada. La clave está en entender los principios básicos: una buena base de roux (mezcla de harina y mantequilla), el control de las temperaturas y la paciencia para obtener texturas suaves y sabores equilibrados.

Por otro lado, podríamos hablar de otras tres pequeñas salsas básicas:

• La mayonesa, hecha con emulsión de huevo y aceite con zumo de limón.
• La salsa holandesa: de emulsión de mantequilla, zumo de limón y yema de huevo.
• Y la vinagreta:Una preparación de aceite de oliva, vinagre, mostaza y sal

Más allá de conocer las salsas madre, existen técnicas esenciales que debes dominar, como la emulsión para crear una mayonesa perfecta o una vinagreta bien equilibrada. Aprender a manejar los puntos de cocción, las proporciones y los ingredientes clave te permitirá crear salsas que potencien tus platos sin opacarlos.

Explorando Salsas Avanzadas: Creatividad y personalización

Una vez dominadas las bases, el siguiente paso es lograr salsas que suban de nivel. Aquí entra en juego la creatividad, la experiencia y el uso de ingredientes poco convencionales para aportar originalidad a tus recetas. Las salsas avanzadas no solo requieren técnica, sino también un sentido agudo de los sabores y una comprensión de cómo se combinan.

Por ejemplo, una reducción de vino tinto con frutos rojos y especias puede conseguir sublimar un plato de carne. Las salsas asiáticas, como la hoisin, el ponzu o la teriyaki, utilizan combinaciones de soja, jengibre, ajo y miel para lograr un equilibrio perfecto entre lo dulce, lo salado y lo umami.

En la alta cocina, las espumas, los aires y los geles son ejemplos de cómo la tecnología y las técnicas modernas permiten crear salsas ligeras y visualmente impactantes. La incorporación de ingredientes como el agar-agar o la lecitina de soja abre un abanico de posibilidades para quienes buscan destacar con presentaciones innovadoras.

Dominar estas salsas avanzadas te convierte no solo en un cocinero técnico, sino en un artista capaz de interpretar los sabores y llevarlos a su máxima expresión. Con el Curso de Cocina Profesional. Iniciación de ESAH estudiarás las elaboraciones básicas más utilizadas en cocina, desde sopas, ensaladas a elaboraciones con carnes y pescados.