ENTRE DOS TIERRAS. Los 10 mandamientos del cocinero

Mi vida profesional en hostelería empezó desde muy pequeño ya que mi familia siempre ha tenido negocios de restauración. Curiosamente, hasta los 18 años siempre había trabajado en sala (creo que donde más falta le hacía a mi padre), pero realice mis estudios de restauración especializando en cocina. Desde los 18 hasta los 31 años, siempre he estado entre peroles y esto evidentemente te marca un carácter y una forma de ver las cosas. Los primeros mensajes que percibí al entrar en una cocina fueron como los Diez Mandamientos:

1. Tú JEFE DE COCINA es DIOS y el segundo su Profeta.
2. La mesa del pase es tu trinchera, mientras estés tras ella eres intocable.
3. El camarero es tu enemigo, a muerte con él; son como cucarachas, siempre de negro.
4. El cliente es importante, pero más importante es tu ego.
5. Disciplina, disciplina y disciplina.
6. Presión, presión y presión.
7. A voces se aprende antes.
8. El cocinero siempre tiene la razón.
9. Nunca pidas ayuda, sino llegas corre más.
10. Meterse en berenjenales no es malo, lo importante es tener dos narices para salir.

Tengo que reconocer, que durante muchos años estas han sido mis pautas a la hora de estar dentro de una cocina, desde los puestos más bajos hasta el momento en el que llegue a jefe de cocina. Hoy día, mi rol de trabajo ha cambiado y desde hace dos años desarrollo otras funciones dentro de la empresa, más del punto de vista comercial y de servicio. ¿Y qué he descubierto? Que las cosas no siempre son lo que parecen…

1. El buen jefe de cocina nunca se esconde tras el pase; cuando hay un problema con un cliente por culpa de la cocina, no deja que lo resuelva el maitre. Se cambia su mandil, se pone su gorro y sale a la sala para solucionarlo.
2. El camarero NO es tu enemigo, es tu compañero y además tus ojos en la sala. Ambos perseguís un mismo objetivo, la satisfacción del cliente y que entre dinero en la caja.
3. La razón la lleva el cliente y, sino la lleva, tenemos que hacer que sienta que sí.
4. Cuando no pedimos ayuda sólo se resiente el cliente en primera instancia, la imagen del restaurante en segunda y en tercera tu imagen cara a tus compañeros.
5. El cocinero está para hacer de comer, no empecemos con tonterías cuando un cliente pide un plato fuera de carta.
6. y el camarero para recibir al cliente con una sonrisa, para atenderlos de forma rápida y diligente, para llevar el plato que ha hecho la cocina con estilo y profesionalidad, para atender una queja o una pregunta, para pedir un taxi, para cantar cumpleaños feliz, para…..,para……,para……,para….
7. A los camareros, la comida no viene en lata. Cuando un plato no sale es porque todavía no esta terminado, por pedirlo más veces no se cocina antes.
8. Presión sí, pero con control. Disciplina, siempre, es la llave del éxito.
9. Las voces son buenas en algunos momentos, no puede ser nuestro día a día.
10. Trabajo, trabajo y trabajo, pero siempre bien hecho; lo demás son tonterías.

Francisco Jiménez Rivas, Cocinero

Profesor ESAH

ESAH, Estudios Superiores Abiertos de Hosteleria

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