Esta semana ha tenido lugar la cita gastronómica más importante del año en Madrid, se ha celebrado la XXII edición del congreso Madrid Fusión.
Como es habitual, no hemos querido perdernos esta importante cita y hemos acudido con algunos de nuestros alumnos del área de cocina y pastelería el primer día del congreso.
De este modo, hemos visitado la zona de exposición para conocer productos novedosos, bebidas, sales, algas, quesos, vinos y largo etcétera de productos de cada zona, región y país presente en el congreso.
Por supuesto, disfrutamos de unas ponencias sumamente interesantes en el auditorio de MF.
David Chamorro nos ha explicado algunos de los secretos que utiliza la industria alimentaria y que pueden ser utilizados en la alta cocina para mejorar platos, sabores y sensaciones. Se ha descubierto hace no mucho tiempo el nuevo sabor “kokumi” que no es otra cosa que el sabor rico o sabroso. Que utiliza la industria alimentaria como aditivo para generar una sensación adictiva al alimento. O también nos compartía que la industria alimentaria cuida mucho el tipo de grasa que utiliza, ya que el empleo de ésta está relacionado directamente con la sensación de saciedad, por eso es por lo que se utilizan aceites de soja o maíz ricos en omega 6 para que no se produzca esta sensación de saciedad y seguir comiendo.
Eneko Atxa presentó platos de su carta de esta temporada y como novedad nos presentó unos platos creados en equipo con la IA gracias a un ejercicio realizado en colaboración con Eneko Axpe, quien dándole unas instrucciones a la IA le pedía generar una receta con unos ingredientes determinados, así, se obtenían unas fotos sugerentes y a partir de estas Eneko Atxa las reprodujo. Si bien en principio la receta tenía algunos pequeños fallos de imprecisión, mediante la comunicación con la IA se consiguió sacar recetas exactas en cuanto a cantidades si bien algunas combinaciones de ingredientes que sugería la IA no resultaban del todo atractivas en cuanto a texturas o sabores. De este modo, explicaban que la IA en la cocina ha irrumpido, no para arrebatar puestos de trabajo, pues el cocinero imprime personalidad, audacia y equilibrio a las recetas, con la medida exacta para producir sensaciones en el comensal. Sino que, la IA se puede utilizar para promover un mejor aprovechamiento de los productos y podrá ayudar a la eficiencia en la realización de las recetas.
En otra ponencia al medio día en el auditorio, pudimos disfrutar de la personalidad singular de Pedrito Sánchez de Jaén, quien hacía un llamamiento especial al ahorro y aprovechamiento del agua, como una responsabilidad global. A no utilizar alimentos que requieran mucha agua para su cultivo, elaboración o cocción, como un llamamiento a los cocineros a hacer un uso responsable del agua como elemento básico para la vida, ahora con la sequía que atraviesa España esta reivindicación cobra un sentido aún más significativo. Así, nos mostró platos que pueden elaborarse utilizando la propia agua y jugos del alimento. Extrayendo el agua vegetativa con sal, agua de lechuga, agua de calamar, agua de ciruela… Como cocineros debemos interesarnos por saber cómo han sido cultivados los productos, en qué condiciones, de donde vienen. Luchar por no perder la personalidad, principios y valores que representen tu cocina y establecimiento, pero sin duda, la alta cocina debe luchar por utilizar productos con responsabilidad.
Paco Morales de Noor, hace un viaje por la cocina andalusí del S.XVII con los productos actuales, reinventando elaboraciones, adaptándolas y modernizándolas con la aplicación de técnicas modernas. Buscando equilibrio en sabores y texturas, jugando con lo que cada ingrediente aporta. Coger los ingredientes de una elaboración clásica y traerla al presente con técnica y conexión de otros sabores, para mostrar la infinidad de matices de la cocina andalusí.
En la última ponencia de la tarde en el escenario polivalente pudimos escuchar al chef de Zeru en México, Israel Aretxiga, que comentaba que el mestizaje gastronómico producido en la conquista de México influenció y enriqueció ambas gastronomías. No se puede entender una cocina sin el aporte de la otra, patata, tomate, chocolate en cocina española o la cocina mexicana sin la cebolla, cilantro o cerdo, tampoco podría entender hoy en día.
La globalización e influencia de las RRSS en su parte positiva han ayudado a que se conozca la autenticidad de la cocina del país que se visita y de este modo, se produce así la reivindicación gastronómica que, obliga a los restaurantes de otros países a ser auténticos exponentes de ese tipo de gastronomía, utilizando productos de proximidad con la técnica apegada al plato a realizar, haciendo que actualmente sea posible encontrar cocinas de otros países bien representadas.
En definitiva, hemos disfrutado de una jornada sumamente interesante, nos llevamos mucha información, novedades y curiosidades en la mente, para analizar y profundizar en ellas durante el año esperando pacientemente la cita del próximo año.
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