El sistema cook-chill

Cook and chill, son dos términos ingleses que hacen referencia a “cocinar” y “enfriar”. Precisamente de eso se trata el cook and chill: combinar el cocinado de los alimentos con un enfriamiento rápido de los mismos usando un abatidor.

Este sistema se creó en restauración para poder preparar los alimentos con anticipación, diferenciándolo del sistema cook and serve (cocinar y servir) utilizado hasta entonces. 

Poder cocinar con anterioridad y conservar esas preparaciones de forma óptima, permite contar con un extenso inventario de elaboraciones congeladas, listas para retermalizar a demanda para su consumo inmediato.

Pasos del cook and chill

Básicamente, los alimentos se cocinan, se enfrían y se almacenan fríos. Posteriormente, cuando son demandados por el comensal, se llevan a temperatura de consumo por medio de un proceso de regeneración. 

Primero se debe cocinar el alimento, eligiendo el método adecuado y acorde con el resultado final que se busque (conducción, convección, inducción o radiación).

Una vez cocinado, procederemos inmediatamente a dividir el alimento en raciones, si es necesario, y envasarlo al vacío.

En cuanto esté envasado al vacío, se meterá al abatidor. Este paso debe realizarse antes de que hayan pasado 30 minutos desde que el producto haya sido cocinado. Este tercer paso es importantísimo porque nos permitirá conservar el alimento sin que sufra alteraciones organolépticas ni nutricionales. 

Por contra, la congelación lenta, produce daños a la estructura molecular de los alimentos y puede permitir el crecimiento de bacterias dañinas para nuestro organismo (las bacterias crecen dentro de los 7 y 60 grados centígrados).

En cambio, la congelación rápida proporcionada por el abatidor, evita ese daño molecular y el crecimiento bacteriano.

Hay dos tipos de abatimiento. El abatimiento positivo o enfriamiento rápido, donde el alimento pasa de 90 a 3 C° en menos de 90 minutos. Con este método, el alimento puede conservarse en perfecto estado de cinco a ocho días. El abatimiento negativo o congelación rápida, en la que el producto llega a los 18 C° bajo cero en menos de 240 minutos. Con esta técnica podemos conservar el alimento varios meses.

Una vez abatido, el producto final, se conservará en un congelador profesional.

Por último, el producto congelado, será regenerado para poder ser servido y degustado. Regenerar, no es calentar o recalentar la elaboración, sino  retermalizar la elaboración

hasta la temperatura óptima de consumo, entre los 65ºC – 70ºC. Cuando se regenera un producto, se compensa con vapor la pérdida de humedad resultante del aumento de temperatura y así conservará todos sus cualidades organolépticas y nutricionales.

Ventajas de este método

El cook and chill permite no solo estandarizar y mejorar la calidad del producto sino también garantizar su seguridad sanitaria.

Por otro lado, en cuanto al restaurante, facilita la distribución del trabajo, amplía la variedad del menú y optimiza las compras, haciendo que el producto sea más rentable, evitando los tiempos muertos y minimizando las mermas.

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