El nitrógeno líquido en la cocina

El nitrógeno líquido representa una feliz unión entre ciencia y gastronomía. Juega un papel muy importante en las creaciones de cocineros experimentales e innovadores como Ferran Adriá, Heston Blumenthal o Dani García. Sin él no sería posible hablar con propiedad de la cocina de vanguardia de comienzos de este siglo.

Usos principales. Acelerar la cocción de los alimentos. Conseguir un interior líquido y una fina capa exterior congelada. Crear helados de forma instantánea y sin cristales de hielo. Showcooking, ya que el nitrógeno líquido genera una pequeña nube de humo, muy atractiva visualmente para los comensales.

El nitrógeno es un gas muy abundante en nuestra atmosfera. Para que pase del estado gaseoso al estado líquido debemos enfriarlo de forma artificial hasta los casi 200 grados bajo cero. Para preservarlo en ese estado líquido, debemos  almacenarlo en unos contenedores especiales llamados Dewar. Estos tanques lo aíslan mediante vacío para que conserve su baja temperatura. Si no permaneciera aislado, el nitrógeno líquido se evaporaría al entrar en contacto con la temperatura ambiente.

Evolución del nitrógeno líquido en cocina

Los primeros experimentos culinarios datan de los años 70, pero tenemos que esperar hasta los años 90 para verlo integrado como un elemento más del arte gastronómico. Con Ferran Adriá, a principios de los 2000, este gas se convertiría en buque insignia de la nueva cocina experimental. Desde ese momento, el nitrógeno líquido ha formado parte de muchas elaboraciones y de la creación de nuevas y asombrosas texturas en boca.

Actualmente, la experimentación con este gas y los puntos de congelación ha seguido evolucionando, desde la creación de los primeros nitrosorbetes.  Hoy en día, participa en la elaboración de nuevas técnicas, texturas y se integra en todo tipo de postres, sopas y recetas exóticas. Podemos encontrar elaboraciones como nieves, polvos, planchados, granillos de frutas, interiores líquidos y cortezas ligerísimas y congeladas… cambian radicalmente la forma de entender los platos fríos tradicionales y ofrecen unas posibilidades para la creación casi infinitas. 

Cuidados en la manipulación del nitrógeno líquido

Almacenamiento. Para su almacenamiento se debe Cumplir la ITM-MIE-APQ 005 del Reglamento de Almacenamiento de Productos Químicos. El tanque con nitrógeno no tiene que guardarse en ningún lugar especial, pero sí en un sitio que no estorbe y no tengamos que recolocarlo a menudo. Debemos mover lo menos posible el tanque porque el movimiento causa la evaporación del gas. Los tanques contenedores deben mantenerse por debajo de los 50 grados centígrados y en sitios bien ventilados para evitar riesgos de asfixia.

Manipulación. Aunque no es inflamable, al estar preservado a unas temperaturas tan extremas, debemos manipularlo siempre con precaución para no quemarnos. El contacto con nuestra piel, puede producirnos quemaduras muy graves, así que se debe manipular siempre con unos guantes de seguridad especiales, gafas de seguridad y un delantal específico para tal fin. Asimismo, se debe cuidar que la temperatura de los alimentos expuestos a este gas líquido no superen los 18 grados bajo cero a la hora de degustarlos o tocarlos, porque podrían ocasionar quemaduras.

Siempre debemos abrir y cerrar el contenedor de manera paulatina, para que el gas no sufra un cambio brusco y evitar una posible explosión. Si ya tienes conocimientos culinarios y te interesa formarte en cocina de vanguardia, en ESAH, Escuela de Hostelería y Turismo, te ofrecemos este Curso de Cocina Profesional. Avanzado. En este curso aprenderá todas las técnicas de la cocina experimental y los nuevos avances en el arte gastronómico. Nuestros cursos se actualizan constantemente para ofrecerte una formación profesional de calidad.

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