Todo sobre la rueda de aromas y sabores de la cerveza

El de la cerveza es un mundo lleno de aromas y sabores diferentes. Estar familiarizado con las técnicas que permiten elaborar esta bebida  es muy interesante tanto para los amantes de la bebida como para los investigadores.   

Resulta clave saber que la cerveza se elabora con solo cuatro elementos básicos: agua, malta, lúpulo y levadura, pero las diferentes interacciones que se crean durante le proceso de elaboración crea un abanico muy grande de factores que tienen que ver con el resultado final. 

Morten Meilgaard (11 de noviembre de 1928-11 de abril de 2009) fue el hombre que trató de ponerle orden a través de la rueda de aromas y sabores.

Meilgaard nació en Vigerslev, Dinamarca en 1928, estudió una Maestría en Ciencias en Ingeniería Química, de la Universidad Tecnológica de Dinamarca en 1952, y obtuvo  un Doctorado en Ciencias de los Alimentos, también de la Universidad Tecnológica de Dinamarca en 1982. En los años 70 desarrolló la rueda de los sabores de la cerveza. Lo que significa que gracias a él disponemos de un vocabulario estándar para realizar y describir el análisis sensorial de la cerveza.

Gail Vance Civille y B. Thomas Caar trabajaron junto a Morton Meilgaard para identificar más de 1000 características de la cerveza. En su opinión, un catador entrenado, con la suficiente experiencia, debería ser capaz de identificar unas 100. A partir de los estudios realizados, Meilgaard desarrolló la rueda de la cerveza en la que categorizaba los diferentes aromas y sabores de una manera estructurada.

La rueda de aromas y sabores de la cerveza fue adoptada como estándar

El éxito de su trabajo lo demuestra el hecho de que su rueda fuese adoptada como un estándar por la American Society of Brewing, la European Brewery Convention y el Master Brewers Association of the Americas. 

Cada aroma y sabor, hasta un total de 44, reciben un nombre descriptivo en la rueda de Meilgaard que los agrupa en 14 clases diferentes en el primer círculo de la rueda. Estos se abren a los descriptores de segundo nivel que suman un total de 76 características.

Entre los descriptores más comunes veremos como ejemplos los siguientes términos:

• Alcohólico: Es una característica que se detecta tanto en el aroma como en el sabor gracias al etanol y a los alcoholes superiores. Tiene que ver con el proceso de fermentación, de modo que la cantidad y el tipo de alcoholes dependen de los azúcares y de la cepa de la levadura empleados.
• Solvente: También se detecta en el aroma y el sabor y produce una sensación en boca.
• Frutal: Se detecta tanto en el aroma como en el sabor. Se debe a los compuestos aromáticos que se identifican con una gama amplia de frutas.
• Granoso: puede notarse tanto en el aroma como en el sabor y en la sensación en boca. Se percibe como grano crudo, cáscara de cereales o astringencia, provienen de compuestos que se encuentran en la marta o de los taninos.
• Diacetilo: No nota en el aroma, el sabor y en la sensación en boca, Su sensación es aceitosa y se describe como manteca, mantequilla, etc. es un subproducto de la fermentación. 
• Papel: se detecta en el aroma y el sabor y se describe como cartón o papel mojado. Se produce por añejamiento y por la oxidación de los componentes de la cerveza o el alcohol.

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