Las nuevas tendencias de la cocina molecular

A los seres humanos nos gusta crear e innovar en prácticamente cualquier campo de la existencia. Desde que aprendió a controlar el fuego, la humanidad cocina los alimentos. Y desde entonces no ha dejado de crear y de innovar en este campo. La cocina molecular es el perfecto ejemplo de ello. 

Cocinar, además de ser un acto creativo, tiene mucho de matemáticas y también de química. Al fin y al cabo, suele ser importante controlar la cantidad de los ingredientes y también las reacciones que se producen al cocinarlos. Sin embargo, la cocina molecular lleva esto un paso más allá, como su propio nombre indica es una tendencia que busca investigar y comprender los procesos químicos que se producen durante la preparación de los alimentos a nivel molecular.

Este conocimiento se emplea para crear platos novedosos en los que se refiere a apariencia, textura y sabor. Se trata de una especie de fusión entre la ciencia, el diseño y el sabor de los alimentos. La base de la cocina molecular es la deconstrucción, que podemos explicar como el proceso en el que los elementos de un plato se deshacen de manera analítica para presentarlos en forma de novedosas texturas.

Los creadores de la cocina molecular fueron el físico Nicholas Kurti y el químico Herve This. El primero ya el 14 de marzo de 1969, pronunció una conferencia que tituló “El físico en la cocina” y que comenzaba así: “pienso con una profunda tristeza sobre nuestra civilización, mientras medimos la temperatura en la atmósfera de Venus, ignoramos la temperatura dentro de nuestros soufflés.” Herve This se incorporó más tarde a la investigación, y fruto de la colaboración de ambos surgió el libro “La Gastronomía Molecular.”

Algunas de las técnicas que se usan en la cocina molecular

Gracias a estos dos hombres apareció un nuevo concepto en la cocina que emplea diferentes técnicas. Entre las principales podemos destacar las siguientes:

• La esferificación: se trata de un proceso con el que se convierten los alimentos en esferas. Si hay un cocinero que destaca en el uso de esta técnica, es sin duda Ferran Adriá.
• La emulsificación: a través de esta técnica se consigue mezclar líquidos grasos y acuosos, algo que como norma no es fácil de conseguir.
• El nitrógeno líquido: el nitrógeno es un elemento muy frío que logra que los alimentos se congelen muy rápido, pero también permite que podamos hacer cocciones en frío.
• La deshidratación: es una técnica sencilla a través de la cual se extrae el agua a los alimentos.
• La gelificación: a través de esta técnica determinadas soluciones adquieren la textura de gel.
• La terrificación: al igual que en el caso anterior se trata de buscar una textura, en este caso terrosa para los diferentes alimentos.
• El sifón: gracias a esta técnica que emplea N20 comprimidos se crean espumas sorprendentes.

La cocina molecular permite crear platos muy innovadores pero a la vez saludables sin que los ingredientes pierdan su sabor original. A nivel mundial chefs del prestigio de Ferrán Adria, Heston Blumenthal, Homaro Cantú han decidido implementar este estilo de cocina regalándonos novedosas creaciones.

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