Manuel Tirado | Alumno de ESAH

Manuel Tirado es alumno del Máster de pastelería de nuestra escuela ESAH y ha sido uno de los finalista del III Campeonato de Estudiantes de Pastelería convocado por La Confederación Española de Empresarios Artesanos de Pastelería (CEEAP).

En esta entrevista comparte su experiencia en esta importante cita para los profesionales de la pastelería que puede servir de inspiración a futuros participantes.

>>¿Desde cuándo te dedicas a la pastelería? ¿Cómo empezaste en esta disciplina de la cocina?

Hace un par de años que decidí una vez acabados mis estudios de gastronomía enfocar mi carrera profesional hacía la pastelería , durante la época de estudios de cocina teníamos la asignatura de pastelería y me llamaba mucho la atención , también en segundo año me encontré con una profesora que me inculcó muchos valores y me enseñó la importancia del postre de restaurante. Era una profesora que te explicaba el porqué de las cosas y tenia ganas de enseñar y se juntó todo y decidí decantarme por la pastelería.

>>¿Cómo valoras estudiar pastelería en formato online? ¿Qué te ha sorprendido?

Es algo diferente a lo que he estado acostumbrado , pero es una manera diferente de aprendizaje . Tienes tus horarios y tú mismo te organizas , a la hora de la práctica puede ser más complicada porque la haces desde casa pero siempre tienes a los profesores cuando los necesitas , eso también es lo que más me ha sorprendido el hincapié del seguimiento del alumno  del equipo educativo para fortalecer su formación y que sea más profesional.

>>¿Por qué te decides a presentarte a un concurso como el organizado por CEEAP?

Es el último año que podía presentar mi candidatura en el concurso y pienso que un concurso es una oportunidad de superarte consigo mismo , conforme iba preparando el concurso me daba cuenta de lo importante que era y este tipo de concurso te aporta seriedad en lo que uno hace , ganas de superarse , responsabilidad de defender un trabajo de muchos meses .

>>¿Cuál fue tu propuesta para presentarte al concurso? ¿Cuál es la dinámica de este concurso?

La dinámica del concurso era que los 10 alumnos de España 1 por escuela teníamos 8 horas para defender un trabajo en el que se dividían en 3 elaboraciones , que eran las siguientes : 2 cakes , 9 milhojas y 2 tartas, Durante ese tiempo éramos vigilados por comisarios y por el mismo jurado . Una vez finalizado , el jurado formado con los 6 pasteleros más destacados de España daba los resultados del concurso , dando los 3 primeros premios y el premio a mejor cake ,milhojas y tarta .

Mi propuesta era enfocarlo hacia la raíz de mi vida , mi pueblo (Minas de Riotinto – Huelva) . Sacar el mayor partido a alimentos que se encuentran en la zona. Para ello utilicé en el cake especias como la canela y el anís verde acompañado de la clementina que se cultiva allí utilizando la clementina desde el fruto hasta las hojas del naranjo. Era un cake enriquecido de mantequilla y la idea era utilizar productos que trajeron los musulmanes a Andalucía. Seguidamente como milhojas propuse un hojaldre de manteca de cerdo ibérico y de relleno una tatin de manzana y seta gurumelo ( una seta muy importante de la zona ) y chantilly, ahumándolo al final con encina. La idea era sacar el mayor partido al cerdo ibérico y a la seta gurumelo dando un sabor diferente, pero con unas técnicas tradicionales. Y finalicé mi propuesta con una tarta de pino cítrico en la que llevaba un bizcocho de piñones y aguardiente con una mousse de chocolate blanco con sabor a piña de pino, un gel de hojas de pino y praliné cítrico para darle un toque fresco.

>>¿Cómo te han ayudado desde la escuela en esta aventura?

Creo que este concurso sin la profesora del máster que me ha ayudado no hubiera sido igual, mi profesora, Natalia Polaina, me ha hecho pensar , me ha hecho cambiar y sobre todo no ser impulsivo a la hora de pensar que presentar , la he tenido en el momento que la necesitaba . Es curioso la manera que hacíamos las pruebas,  por vía mensaje le mandaba las fotografías de las pruebas y ella me daba su opinión, así durante 4 meses . A nivel de ánimos también me ha ayudado ya que a veces las cosas no salían y me causaba estrés y malestar , digamos en general que la escuela ha estado conmigo durante este concurso de una manera u otra .

>> ¿Qué crees que has aprendido de esta experiencia?

He aprendido a que lo que uno busca necesita una perseverancia detrás , he aprendido a sobrellevar en algunos aspectos los inconvenientes que pueden pasar en un concurso y  pensar e intentar solucionarlo . Y sobretodo la palabra equipo y perseverancia.

> En este concurso participáis alumnos de diferentes escuelas, ¿Les ha sorprendido que tu estudiaras en una escuela de hostelería online?

Creo que es lo que más ha llamado la atención y la gente me preguntaba que como lo hacía , sobretodo en el concurso pues me preguntaban que como había preparado el concurso ya que ellos tienen a mano un obrador casi todos los días de la semana , pero al final si uno quiere pues saca el espacio donde no hay y también es una suerte estudiar online, pero tener los profesores tan cerca y a tu disposición, aunque sea por vía online.

>> ¿Recomendarías la experiencia a otros alumnos?

Por supuesto , un concurso es como un máster y un ejercicio de humildad , no por decir que eres humilde si no porque te das cuenta de que no sabes nada , y necesitas buscar , estudiar los alimentos , probar , equivocarte … yo por suerte o por desgracia no me sale todo a la primera y necesito dejarme todo en cada cosa que hago . Por eso recomiendo la experiencia porque, aunque no ganes el esfuerzo se saborea mucho después , sobretodo en un concurso te das a conocer , conoces gente y te rodeas con los mejores sobretodo los miembros del jurado . Yo creo que las personas que más me han ayudado a nivel profesional son personas que he conocido en concursos .

>> Si te preguntara cómo te ves en 10 años profesionalmente ¿qué nos dirías? ¿Algún reto que te gustaría alcanzar, sueño por cumplir?

Es una pregunta difícil , cada año las cosas van cambiando y te toca adaptarte a la situación. Pero sin duda me gustaría vivir de mi pastelería , pienso que es una manera enriquecedora vivir alimentando los 5 sentidos a la persona que te busca y pide tus elaboraciones . En la parte de sueños tengo muchos… pero me gustaría tener un espacio gastronómico dando solamente postres de restaurante y hay una parte también que me gustaría cumplir que es dedicarme en un futuro más lejano a la enseñanza de este oficio a otros que buscan una manera de enfocar su vida .

¡Muchas gracias, Manuel!