El sumiller en la restauración actual

Tienen los sumilleres el mejor pedigrí entre los profesionales de hostelería.

Desde su origen olímpico, con Gaminides, copero de Júpiter como divino antecedente, hasta el noble oficio de escanciador y mezclador de agua y vino en los banquetes de griegos y romanos, el sumiller ha jugado un papel trascendente en el consumo público del vino.

Y es que el oficio de sumiller comprende y contiene otros muchos: debe ser el catador experto capaz de detectar cualquier defecto en el vino; el crítico exigente que reconoce sus mejores virtudes; el gastrónomo experimentado que sabe a la perfección las adecuadas armonías entre plato y vino; el consejero solícito que responde a las dudas del cliente y le orienta en sus decisiones.

Por otro lado, no resulta exagerado afirmar que el sumiller, con el jefe de cocina o el maître d`hotel son los tres pilares sobre los que se asienta una gastronomía desarrollada y de prestigio.

Y en épocas de crisis, cuando el consumo de vino desciende alarmantemente, y se reduce el hábito de beberlo en las comidas familiares, la importancia del sumiller alcanza dimensiones estratégicas.

Por que hoy, la gran mayoría del vino de calidad se consume en restaurantes. Allí llega el cliente muchas veces sin una idea clara de que vino quiere tomar. A menudo se impone ese empobrecedor, sota, caballo y rey, ejemplarizado en el tinto rioja, blanco penedès y rosado navarro.

La decisión queda ocasionalmente en manos del sumiller, quien tiene la oportunidad de ampliar el campo de posibilidades, sugerir marcas concretas, animar al cliente para que tome vinos de distintas regiones, en una palabra, descansa en el sumiller la gran responsabilidad de promocionar y de difundir una cultura del vino rigurosa y generosa, convirtiendo así su bella profesión en un instrumento de vital importancia en el conocimiento de nuestro amplio patrimonio enológico, cuya mayor riqueza estriba precisamente en su diversidad.

Uno de los criterios más útiles para enjuiciar la categoría de un restaurante es su comportamiento con el vino: cómo lo elige, conserva y sirve.

Un hermoso texto de 1520, Libro de Cozina, de Ruperto de Nola, dice sobre el oficio de Copero:

“El hombre debe ser hombre muy limpio y de noble condición, no liviano ni muy risueño sino muy reposado y discreto.”

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