Qué es y cómo se hace la salsa roux

Dentro del mundo de la cocina existen una serie de elaboraciones consideradas básicas que es imprescindible conocer. La roux es una de ellas. Se trata de una mezcla entre harina y grasa que se emplea como base para espesar diferentes tipos de preparaciones y también como base de algunas sopas, la salsa bechamel y la velouté.

Por lo general, la grasa que se emplea para hacer la roux es la mantequilla, aunque en ocasiones puede sustituirse por manteca de cerdo o por aceite de oliva. En cuanto a la harina, lo más típico es usar harina de trigo, pero también puede usarse harina de maíz.

Hacer el roux es muy sencillo, pero tiene una serie de trucos para que el resultado sea perfecto. En primer lugar tiene que hacerse despacio, a fuego lento y suave. Además, hay que estar removiendo constantemente bien con una cuchara de madera o con unas varillas, esto es imprescindible para evitar la formación de grumos.

Cómo se hace la salsa roux

Para elaborar la roux necesitarás la misma cantidad de grasa que de harina. Con lo cual en función de la cantidad que necesitemos pesamos ambos ingredientes. El harina es mejor que pasemos por un tamiz, de este modo eliminaremos las impurezas que pueda tener y favoreceremos el que no se formen grumos.

El primer paso es derretir la mantequilla (o la grasa elegida) a fuego lento. Una vez lista iremos añadiendo la harina muy poco a poco sin parar de remover. Se trata de obtener una especie de pasta de textura muy suave y aspecto liso. Sabrás que está lista cuando se despegue de las paredes del recipiente.

Es importante que cocinemos la mezcla unos minutos para eliminar el sabor a harina cruda. Además, debes saber que existen varios tipos de roux en función del tiempo de cocinado y tienen diferentes usos.

Tipos de roux

• El roux blanco, en este caso la mezcla de mantequilla y harina se cocina solo hasta que empieza a coger color, unos dos o tres  minutos. Su sabor es muy suave y suele utilizarse como base de salsas ligeras y para ligar fondos.
• El roux amarillo o dorado tiene que cocinarse algo más de tiempo, hasta que toma el color que le da nombre. Tiene un sabor más intenso y tostado. Se emplea fundamentalmente como base para la salsa bechamel y otro tipo de salsas densas.
• El roux tostado o moreno como es obvio es que se cocina durante un tiempo más prolongado. Su color es más fuerte así como su sabor que tiene un toque avellanado. Hay que prestar atención y remover constantemente para encontrar el punto justo de cocción y un color uniforme. Este se usa como espesante de salsas de sabor más fuerte, por ejemplo la salsa española.

Puedes conservar el roux durante un par de días en la nevera. O incluso, dejar que se enfríe para congelarlo en pequeñas porciones. De este modo podrás usarlo cuando lo necesites.

Como has visto se trata de una técnica muy básica y sencilla pero que resulta imprescindible conocer para realizar elaboraciones más complicadas.

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