Diferentes tipos de masas que se usan en repostería

La repostería es todo un arte que se centra en la preparación y decoración de platos principalmente dulces. Se trata de un tipo de gastronomía en el que encontramos productos como pasteles, tartas, galletas o budines. Lo cierto es que la gama de productos y recetas en inmensa.

Una de las principales cuestiones que hay que dominar en el mundo de la repostería es la elaboración de las masas. Estas suelen ser la base de muchos postres, pero hay que tener claro que existen diferentes tipos de masas que no se elaboran igual ni llevan los mismos ingredientes.

Las masas básicas son una de las elaboraciones que es imprescindible dominar. Son la base de una gran cantidad de postres, algunos sencillos como los bizcochos y otros de elaboraciones más complejas.

Tipos de masas básicas para elaborar postres

• Las masas batidas o esponjadas. Estas masas suelen tener como ingredientes principales harina, azúcar y huevos. La masa se consigue con la emulsión (mezcla) de los ingredientes. Se trata de masas suaves y esponjosas. Podemos subdividirlas en dos tipos, las masas batidas ligeras (por ejemplo la del bizcocho de soletilla) que carecen o tienen una parte pequeña de elemento graso. Y las masas batidas pesadas (por ejemplo la de los sobaos) en las que la grasa juega un papel fundamental. También podríamos hablar de masas batidas con base chocolate, con base merengue o frutos secos, etc.
• Las masas areniscas. Son ese tipo de masas que tienen una textura arenosa de modo que cuando la comemos parece desmoronarse. Se utilizan especialmente para hacer pastas y galletas y la clave está en no amasarlas demasiado. También se pueden subdividir en dos tipos, la masa seca (aquí entraría la masa quebrada, la brisa, la sableaux, etc.) y la masa de manga que es mucho más líquida (lenguas de gato, pastas de té).
• Las masas fermentadas. Estas masas se caracterizan por emplear levadura entre sus ingredientes, lo que las hace expandirse. La masa que se utiliza para hacer la mayor parte de los productos de bollería entran dentro de esta categoría (panes, berlinas, brioches…)
• Las masas escaldadas. Estas masas son un poco diferentes en el sentido de su elaboración. Se reconocen fácil porque suelen quedar huecas por dentro por lo que muchas veces se emplean para rellenar y hacer postres más complejos. Sus ingredientes suelen ser muy sencillos: harina, mantequilla, huevo y sal. La pasta choux y la masa que se usa para hacer los churros son los ejemplos más destacados.  Dentro de estas, podemos hablar también de las masas fritas, por ejemplo la que se emplea para preparar buñuelos.
• El hojaldre. Se trata de un tipo de masa muy reconocible y apreciada por su textura crujiente. Los ingredientes que se emplean en su elaboración también son muy sencillos harina, mantequilla, agua y sal. Sin embargo, no es una masa fácil de elaborar debido a su peculiar proceso de amasado y fundamentalmente a que hay que doblarla para conseguir un buen resultado. En función de las capas que tenga que pueden elaborar unos postres u otros. Algunos son las milhojas, las palmeras, los cornetes, etc.

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