Entrevista a Juanma Campos, alumno del Máster en Gastronomía

Hoy hablamos con Juanma Campos, alumno del Máster en Gastronomía de nuestra escuela online de hostelería y turismo ESAH. Juanma es actualmente Chef ejecutivo del Hotel Secrets Lanzarote. Con gran experiencia nacional e internacional ha desarrollado su actividad profesional en grandes cadenas hoteleras donde, según nos ha traslado, ha aprendido y desarrollado su carrera profesional adquiriendo conocimientos y experiencias que aplica en su día a día. Pero sus ganas de seguir aprendiendo y porque entiende que este sector está relacionado con la mejora constante, decidió seguir los estudios en nuestra escuela. Hoy conocemos mucho mejor a otro de nuestros alumnos. ¡Gracias Juanma!

 >> ¡Hola Juanma! ¡Muchas gracias por atender nuestra entrevista! ¡Nos encanta compartir tiempo con profesionales de la cocina!

>>Para conocer mejor tu experiencia profesional, ¿podrías resumirnos en unas líneas tu vinculación con el sector de la hostelería?

Llevo más de 20 años dedicado al mundo de la hostelería y el turismo.  Fue en 1998 cuando empecé estudiando cocina en Orellana la Vieja y más tarde en San Fernando, ambas escuelas en la provincia de Badajoz, de donde soy.

Mi primer trabajo fue en Mallorca y de allí pasé a la cadena Hesperia en Madrid donde tuve el primer contacto con una hostelería más exigente de la mano del chef Enrique Martínez, que fue quien me propuso que le acompañara al Gran Hotel de la Toja, de la misma cadena.

Este fue el comienzo de una larga carrera profesional en hoteles de todo el mundo en cadenas como Hesperia, Iberostar o Riu. He pasado de cocinar en el Patio de Martín Berasategui en Tenerife a trabajar en México, República Dominicana, Cuba, Miami o Puerto Ballarta.

Actualmente soy Chef ejecutivo en Secrets Lanzarote. Llego aquí de la mano de la cadena AM Resort, la compañía más grande que opera en el caribe, que junto con Hesperia llegan a Europa bajo la marca Secrets. Y quisieron contar conmigo para poner en marcha este hotel en Canarias.

>> ¿Qué te ha aportado estos años de trabajo?

A lo largo de estos años he tenido la oportunidad de conocer otras culturas, otras cocinas, soy un enamorado de la cocina mexicana y peruana. Considero que soy una afortunado porque siempre estoy aprendiendo. La nuestra, es una profesión que, si quieres crecer, tienes que estar en continuo aprendizaje.

He sido también consciente de que cuanta más formación y experiencia tienes, tu trabajo fluye mejor, estás más seguro, tienes más recursos, afrontas nuevos retos.

Las empresas cada día son más competitivas y exigen una mayor calidad. Actualizarse, tener curiosidad, querer aprender y esforzarse en conseguir nuevas metas, es muy apreciado en este sector.

>> Con tu experiencia demostrada, ¿por qué decidiste realizar el Máster en Gastronomía?

 Mi inquietud, mi necesidad de actualizar conocimientos. Además, en la etapa que estuve trabajando en Miami tuve la oportunidad de estar más en contacto con la parte administrativa, gestionado personal, presupuestos, formación y unos estudios como el Máster en Gastronomía me aportaban un mayor conocimiento en estas materias.

Hay que tener en cuenta que las empresas de nuestro sector exigen, cada día más, una titulación reconocida. Y quería renovar mi curriculum académico. Si quieres tener una proyección internacional la titulación es muy importante.

Incluso ahora, trabajando como Chef ejecutivo, no descarto seguir estudiando. El peligro es acomodarse. Soy consciente también que viene gente joven muy preparada. Más formación y más títulos, es sinónimo de más oportunidades.

>> ¿Qué destacarías de los estudios que has seguido?

Me gustaría destacar el programa que compone el máster en gastronomía. Por contenidos y porque está súper bien organizado. El temario es muy completo y como estaba bien estructurado podía seguirlo sin problemas e ir adelantado la materia con relativa rapidez. Me resultaba muy interesante lo que iba a prendiendo así que estudiar no se hizo difícil, me despertó la “chispa” del estudio.

A pesar de que me encontraba trabajando en el continente americano (primero en República Dominicana y luego en EEUU), la distancia nunca fue un obstáculo para tener un contacto muy fluido con los profesores.

El estudio online me permitió seguir el programa conciliando con mi vida profesional y personal. Durante un viaje a Sevilla tuve la oportunidad de encontrarme en la Escuela Superior de Hostelería de Sevilla con mi coordinadora, Bárbara Sánchez-Ramade y fue muy interesante conocer la escuela y poner cara a quienes me seguían en la distancia.

Los estudios que he realizado me están sirviendo actualmente también para la formación que yo imparto a mi propio equipo. Utilizo mucho el material del máster para hacer mis propias formaciones en la cocina. Hay procedimientos que vienen muy bien explicados y traslado a mi equipo cómo deben ser aplicados.

>> ¿Qué dirías a todas aquellas personas que todavía dudan en realizar una formación online en el área de hostelería?

Una formación online exige de cierta disciplina, hay que ser aplicado. Pero también te permite la flexibilidad de continuar con tu trabajo o vida, estés donde estés.

Quien quiera afrontar unos estudios superiores le recomendaría que además tuviera una experiencia previa en el sector, ya que será más fácil seguirlos.

Es una oportunidad para adquirir una titulación en temas muy concretos.

>> ¿Qué cualidades, competencias, crees que debe tener en estos momentos un profesional de la cocina?

Esta es una profesión en la que has de poner pasión, entusiasmo, ganas, esfuerzo. Sin duda es una profesión que te tiene que gustar.

Te debes al cliente. Está muy bien ser creativo, aspirar a tener un nombre reconocido, pero conforme vas adquiriendo experiencia en el sector te das cuenta de que lo más importante es ser honesto con uno mismo, ser ejemplo para el reto del equipo, saber que puedes dar de comer muy bien conociendo los gustos de tus clientes y con las técnicas adecuadas.

Aunque tu trabajo y responsabilidades te lleven hacia tareas de más administrativas y de gestión, no abandonar nunca la cocina. Es allí donde siempre debes seguir trabajando. Y debes llegar a ser un ejemplo para el resto del equipo.

Con tantos años de experiencia también he aprendido que debemos ser flexibles. Y saber rodearse de un buen equipo, sobre todo de buenas personas. Esto hará que el trabajo sea mucho mejor.

Y que cambiar de empresa no es malo, vas adquiriendo nuevas experiencias y encuentro que se valora que no hayas estado siempre en la misma posición. Pero que es muy importante saber salir bien de las empresas donde hayas trabajado porque las oportunidades pueden regresar de parte de la misma compañía.

>> ¿Cómo, desde tu posición, te estás adaptando a la situación actual? ¿Alguna recomendación?

La situación que estamos viviendo sin duda está trayendo cambios. En nuestro hotel, por ejemplo, estamos pasando de un cliente mayoritariamente extranjero a un cliente nacional. Esto nos obliga a cambiar la carta pero también atender a otra organización ya que los clientes españoles frente a los extranjeros disfrutan más de la comida que del desayuno cuando antes debíamos tener más presente el servicio del desayuno que el del almuerzo.

Es una oportunidad para todo el equipo. Nos está obligando a cambiar el “automático” Hemos de pensar de nuevo cómo satisfacer a nuestro cliente. El equipo, sin duda, está aprendiendo. Esta situación nos está llevando a nuevos escenarios y a mejorar nuestra capacidad de adaptación. Nos va a hacer mejores profesionales.

Muchas gracias, Juanma, por tu tiempo. Nuestros mejores deseos para tu carrera profesional.

Queremos aprovechar para enviar un saludo muy especial a todo el sector de la hostelería y turismo de Lanzarote. Estamos seguros que sigue siendo un destino turístico de gran proyección nacional e internacional.

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