Entrevista a Johnny Percy, alumno del Curso de Cocina Internacional

Johnny Percy Medina es un profesional de la hostelería de Perú que a pesar de tener una amplia experiencia en las cocinas de su país natal e internacionales decidió seguir formándose. Para su formación eligió nuestra escuela en hostelería y turismo online ESAH que gracias a su formato de estudio online le permitía seguir los estudios desde su país y conciliando su formación con su vida profesional y personal. Hoy descubrimos mucho más de uno de nuestros alumnos internacionales en una interesante entrevista en la que incluso se ha animado a dejarnos una receta típica de Perú.

 ¡Hola Johnny! Encantados de poder hablar contigo y trasladarnos así también hasta Perú.

>> Nos gustaría conocer un poco más de tu trayectoria profesional. ¿Cuánto tiempo llevas dedicado a la hostelería y qué destacarías de tu carrera profesional

Bueno…ya llevo 20 años en el rubro gastronómico y todo comenzó cuando tuve que emigrar a Chile en busca de una oportunidad laboral. Nunca pensé trabajar en una cocina, pero se me dio la oportunidad en el Restaurant Don Víctor que se encuentra en el Mercado La Vega Chica de Santiago en donde empecé como camarero y terminé siendo el cocinero principal. Después fui reclutado por un restaurant muy prestigioso El Taringa y aquí me dieron la oportunidad poder estudiar y crecer profesionalmente y sobre todo porque ellos manejan una cocina muy avanzada con equipos modernos el cual les permite dar un producto siempre fresco y de buena de calidad además de una atención profesional a sus clientes lo cual engloba en mí una experiencia muy importante para mi formación. Después de 12 años de experiencia fuera de mi país regresé y empecé a trabajar como capacitador de restaurantes aquí en la provincia donde radico.

En la actualidad desde hace 3 años dirijo el restaurant más prestigioso de la provincia de Huaral llamado Dulce Tentación y es aquí en donde he puesto en práctica todos los conocimientos adquiridos tanto en cocina, en atención, manipulación de alimentos y sobre todo el factor humano de nuestros colaboradores ya que son la parte esencial de nuestra empresa. Hemos podidos lograr una masiva aceptación por parte de nuestros clientes al ofrecerles siempre productos de buena calidad y sobretodo inocuos que garantizan la salud de nuestros invitados, además de tener un ambiente bonito y agradable para compartir un buen momento y disfrutar de los alimentos, siempre con una buena calidad de servicio para el cual los trabajadores ya tienen como consigna que nuestros clientes son …NUESTROS INVITADOS.

De mi carrera profesional puedo destacar que siempre he buscado que las personas que trabajen a mi lado se conviertan en buenos profesionales incentivándolos siempre a que estudien, buscándoles cursos de capacitación y enseñándoles todo lo que este a mi alcance para que se puedan desarrollar de la mejor manera por la vida, pero sobre todo les inculco la responsabilidad y compromiso ya que en sus manos estará una parte esencial de la vida que son… LOS ALIMENTOS.

>> ¿Cómo definirías la cocina de Perú? ¿Qué destacarías de esta cocina?

La cocina de mi país es una cocina multicultural y milenaria que en estos últimos años se ha dado a conocer a nivel mundial e incluso Lima ha sido nombrada varios años como MEJOR DESTINO GASTRONOMICO DE LATINO AMERICA. Es muy rica en sabores debido a que aplican técnicas culinarias de otros continentes tanto Europa como Asia y a eso agregándole lo buenos productos que existen aquí, ya que el Perú por ser un país con muchos microclimas se puede dar el lujo de tener la mayor variedad de frutas, verduras, tubérculos etc.  que en conjunto hacen que nuestra gastronomía tenga esas características. No puedo dejar de mencionar la cocina tradicional que es una maravilla con cocciones a leña, brasas, enterradas bajo tierra que le dan un sabor muy especial a cualquier alimento.

Destaco de la cocina peruana el conjunto de influencias adquiridas por la inmigración quienes nos trajeron su gastronomía y pudimos adaptarla a lo que ahora se ha convertido en una cocina de primer nivel con preparaciones mundialmente conocidas como el Cebiche Peruano y que hoy en día a través de la difusión de nuestra gastronomía hemos podido dar a conocer alimentos muy importantes como LA QUINUA.

>> ¿Cuáles fueron los motivos que te llevaron a estudiar el Curso de Cocina Internacional?

El motivo principal fue porque como profesional uno nunca deja de aprender y siempre hay que estar a la vanguardia de los nuevos retos ya que el mundo de la gastronomía evoluciona día a día y siempre hay que estar actualizándonos. Además, mientras más conocimientos obtengas es mucho mejor para tu desenvolvimiento profesional.

>> ¿Qué destacarías del estudio realizado? ¿Qué te ha llamado la atención?

En el curso de cocina internacional realizado he podido comprobar que había muchas cosas más que aprender a pesar de mi experiencia. El poder ver la realidad de otras cocinas del mundo y sus técnicas volvieron a despertar en mi persona esas ganas de continuar haciendo grandes cosas.

Lo que me ha llamado la atención es poder saber y comprobar el como una nueva técnica de cocina puede hacer una gran diferencia en el resultado final de una preparación.

>> ¿Por qué te decidiste a estudiar en nuestra escuela online ESAH?

Me animé a estudiar con ustedes porque que tienen el respaldo y profesores de LA ESCUELA SUPERIOR DE HOSTELERIA DE SEVILLA que fue reconocida como la mejor escuela de Europa además de la modalidad ya que muchas veces por razones de trabajo no se puede asistir presencialmente.

>> ¿Estudiar en Perú en formato online, te has sentido acompañado por nuestro equipo docente?

Si, desde el inicio hasta el trabajo final siempre estuvieron en contacto personal conmigo para aclarar algunas dudas tantos los profesores como el equipo académico.

>> ¿Recomendarías nuestros estudios a otros amantes de la cocina?

Me gustaría recomendar a tantos cocineros con mucha experiencia (sin estudios) y con mucho talento tanto de mi país como conocidos míos en el extranjero en los países en el cual trabaje a que esta es una gran oportunidad de estudiar y poder crecer profesionalmente. De igual manera a los jóvenes que recién desean empezar una carrera gastronómica esta es una gran oportunidad de estudiar en una escuela con alto nivel académico.

>> ¿Qué aspiraciones profesionales tienes en este sector?

Mi plan a futuro y deseo personal es poder crear una escuela de formación para el empleo en área gastronómica  y para lo cual seguiré estudiando y preparándome con Uds. ya que me darán las herramientas necesarias para lograrlo y así poder colaborar con mi ciudad  dándole la oportunidad a muchas personas que quizás no puedan pagar una educación gastronómica y brindarle las herramientas necesarias para que puedan empezar un oficio  y a futuro cuando tengan un empleo puedan terminar la carrera profesional  si es que en verdad es lo que los apasiona .

En este sector tuve la oportunidad que apoyaran a forjar una carrera y es lo que también quiero hacer para el desarrollo de mi comunidad.

>> ¿Nos recomendarías algún plato de la cocina peruana? ¿Te animas a dejarnos la receta?

Si desde luego: les compartiré un plato delicioso como es el Pulpo al Olivo uno de los más reconocidos y pedidos en EL TARINGA DE CHILE en cual le hicimos una adaptación para los paladares de otras nacionalidades, pero siempre conservando la tradición del PERU.       

PULPO AL OLIVO

El pulpo al olivo es una de las entradas más populares de la cocina Nikkei  (comida fusión del Perú y Japón) que fue creado por la conocida cocinera Rosita Yimura, a quienes muchos llaman la reina de la cocina nikkei, y que tiene como uno de sus principales ingredientes a las aceitunas negras (de botija).

En esta ocasión haremos una variación de la receta original usando aceituna sevillana y aceite de oliva para darle un toque europeo a su vez le agregaremos pimentones rojos para acompañar a las cebollas.

Ingredientes:  Para 4 raciones o pax

• 1 pulpo Bb
• 200 grs. aceitunas sevillanas
• 150 grs.  mayonesa
•  6 unidades de limón de pica
• 1 chorrito aceite de oliva
• 1 cebolla morada
• 1 pimentón rojo
• 50 grs de cilantro picado
• 100 grs de cebolla China o cebollín
• Sal y pimienta al gusto

Cocción del pulpo

Para cocinar el pulpo. En una olla mediada poner abundante agua hasta que hierva y agrega un poco de sal mientras tanto limpiar el pulpo quitarle la suciedad de la parte de la cabeza y lavar bien hasta quitarle toda la baba que el pulpo trae. Puede ayudarse frotando con sal

Ya primer paso coger de la cabeza y poner y sacar del agua hirviendo y después de 20 segundos volver a sumergir y repetir la acción tres y fuego de completar dejarlo cocinar por 30a 40 minutos hasta que esté tierno luego retirar y cortar la cocción con agua y hielo.

Una manera de hacer que el pulpo quede bien tierno es que después de lavarlo llevarlo a congelar un día antes, así de esta manera los cristales que se formen dentro del pulpo se rompan al momento de la cocción y dejen tierno sus tentáculos.

Mise place

Preparación de la salsa:

1. Para la salsa de olivo. En un vaso de licuadora echa la mayonesa las aceitunas sin semillas sal y pimienta al gusto y licuarlo hasta tener una consistencia de una salsa luego reservar.
2. Cortar el pulpo en sashimi, siempre mantenerlo refrigerado e ir sacando del frio de a poco para evitar una contaminación.
3. Lavar y desinfectar para después cortar la cebolla y el pimiento en juliana.
4. Cortar el cilantro y la cebolla China finamente.
5. LAVAR Y DESINFECTAR LOS LIMONES.

Preparación y emplatado: Plato personal

Es importante que esta preparación se haga minutos antes de servir y si es posible porción personal para una mejor calidad del producto final.

1. En un bol incorporar 180 grs de pulpo cocido ,30 grs de cebolla ,10 grs de pimentón rojo y 5 grs de cilantro.
2. Agregar una pisca de sal y pimienta y remover los ingredientes.
3. Agregar el jugo de 1 ½ limón y remover y dejar reposar por 30segundos.
4. Colocar en el plato un timbal para moldear y dentro de este agregar el pulpo con la cebolla y pimiento de la preparación anterior.
5. Al jugo que queda en el bol agregar la salsa de aceitunas, revolver hasta formar una salsa más ligera.
6. Agregar esta salsa por fuera del timbal de manera homogénea.
7. Decorar con aceitunas cortadas en rodajas y cebollín en aros delgados esparcidos sobre la salsa.
8. Por último, agregar un chorrito de Aceite de Oliva por encima de la preparación.

¡Muchas gracias por compartir tu experiencia, Johnny! ¡Un placer haber viajado a Perú leyendo esta entrevista!