Entrevista a María Cobo Robles, alumna de Pastelería y Gestión de Restaurantes

La alumna que hoy responde a nuestra entrevista fue ganadora de la V Edición del Concurso de Postres ESAH. María Cobo presentó “Jardín Navideño”, un postre basado en Bûche de Noel con pate sablée de canela, bizcocho de naranja, mousse de marrón glacé-chocolate blanco y mermelada de arándanos-fresa. El premio de este concurso consiste en poder hacer un curso en nuestra escuela online, sin coste. María ya era alumna de ESAH y como estaba finalizando el Curso Superior de pastelería online, se decidió por el Curso de Gestión de restaurantes. La realización de este curso le llevó a realizar prácticas en una empresa centenaria de Granada, “Pastelería Casa Ysla” y tras el verano y una vez finalizado su periodo de prácticas ha sido contratada.

>>¡Hola María! Nos alegra hablar de nuevo contigo, ya que estuvimos en contacto hace un tiempo como ganadora de nuestra V Edición del Concurso de Postres ESAH.

>> Nos gustaría conocerte mejor, así que comenzaremos preguntándote ¿Cuándo comienza tu relación con el mundo de la cocina?  

Digamos que desde pequeña ya me gustaba acompañar a mi madre y ayudarle en la cocina. Veía los programas de cocina, anotaba las recetas que me gustaban, miraba libros de recetas y aprovechaba cualquier ocasión para elaborar algún plato especial en casa. De hecho, la cocina era  para mí la mejor manera de mostrar afecto  a familiares y amistades que disfrutaban de mi afición. Siempre he tenido esa curiosidad por aprender a hacer todo tipo de elaboraciones relacionadas con la cocina: conservas, embutidos, masas de panadería, queso, dulces, etc., pero más como entretenimiento ya que mis estudios, en principio, fueron encaminados a cursar una carrera universitaria.

>>¿Desde entonces cuál ha sido tu evolución académica y profesional en el sector de la hostelería?

En realidad mi experiencia como profesional de la cocina comienza con ESAH. Yo era una universitaria

más, que intentaba costearse los estudios trabajando de camarera. Así me metí en este mundo y fui adquiriendo experiencia en sala, pero además siempre mostré mi disposición a colaborar en tareas de cocina para conocer también cómo se desarrollaba el trabajo detrás del pase.

Después de algunos años, decidí dejar los estudios y me replanteé qué hacer para mejorar mi futuro laboral, pensé que la cocina podría ser una buena opción.

Consideraba que en primer lugar para poder desarrollar un buen trabajo como cocinera necesitaba unos conocimientos teórico-prácticos que no tenía. Sin embargo, los horarios de mi trabajo no me permitían acceder a una escuela oficial. Una amiga (ex alumna) me habló de ESAH por lo que mientras trabajaba comencé  el Curso de Cocinero profesional.

Terminado este curso, hice las prácticas y desde entonces estoy trabajando en cocina. Los últimos tres años he trabajado en un pequeño restaurante en el centro de Granada donde desarrollaba las funciones de jefa de cocina. Mi inquietud por mejorar y completar mi perfil profesional me llevó a hacer el curso superior de pastelería y por supuesto, a hacer las prácticas.

>> Hemos de destacar que has sido contratada en un obrador de larga tradición pastelera “Casa Ysla”, tras un periodo de prácticas, ¿Qué destacarías de tu periodo de prácticas?

Tengo que destacar las prácticas como parte importante de la formación, ya que te permiten ampliar y flexibilizar los conocimientos teóricos, además de aprender el manejo de maquinaria o utensilios, a organizarte y optimizar los tiempos para ser más eficiente.

>>¿Cómo valorarías el servicio que desde la escuela se realizó para conseguir este periodo de prácticas?

Desde el momento que las solicité contactaron conmigo para ver las posibilidades que había en mi ciudad y aceptaron mis sugerencias como opciones a tener en cuenta para gestionarme la búsqueda. En mi caso, tardé apenas un mes en comenzarlas.

>> ¿Cuáles son tus funciones actualmente en “Casa Ysla”?? 

Trabajo en la mesa de montaje de pastelería tradicional junto a una compañera con más de 20 años de experiencia en la empresa, de la que intento aprender cada día.

>> En nuestra escuela ESAH has realizado varios programas, Curso de Cocinero profesional, Curso de Cocinas del Mundo, Curso Superior de Pastelería y profesional y el Curso de Gestión de Restaurantes. ¿Qué te decidió a realizar cada una de estas formaciones?

Mi interés por la cocina está en aprender todo lo relativo a la gastronomía, una profesión que considero multidisciplinar, donde es importante un conocimiento global en cuanto a organización, técnicas, elaboraciones, tendencias, … A día de hoy mi objetivo es trabajar, continuar formándome y quizás en un futuro gestionar mi propio negocio. 

>> ¿Qué destacarías de la formación que has recibido?

Sobre todo la flexibilidad para poder dedicarle al estudio el tiempo que puedas. Los videos tutoriales y webinars que facilitan el aprendizaje de conceptos y técnicas. Y por supuesto, la disponibilidad de tutores y profesores para cualquier duda, así como el seguimiento del estudio durante el tiempo que dura el curso.

>> ¿Qué destacarías de ejercer una profesión en el mundo de la hostelería? ¿Cuáles son para ti las recomendaciones que harías a quien quiera dedicarse a esta bonita profesión?  

Cuando desarrollas este trabajo con vocación, el reconocimiento del cliente a tu esfuerzo es muy gratificante. Mi motivación siempre es aportar cosas positivas a cualquier  momento que las personas compartan entorno a una mesa.

La cualificación en los diferentes perfiles de hostelería cada día es más valorada, pero sobre todo en cocina, donde principalmente el conocimiento en manipulación y conservación de alimentos evita malas prácticas y posibles riesgos para la salud de los clientes. Por otro lado, la constante evolución en técnicas, nuevos productos y ofertas gastronómicas hacen de la formación una herramienta fundamental.

>>Está próxima la convocatoria a la VI Edición del Concurso de Postres ESAH. Nos gustaría comentar contigo tu participación. ¿Por qué decidiste presentarte?

Lo consideré una manera de poner en práctica todo lo que estaba aprendiendo en el curso de pastelería.  Y por supuesto, el premio también era una buena oportunidad para poder continuar formándome. 

>> ¿Te llevo mucho tiempo realizar el postre y la documentación que se pide para que el jurado pueda valorar correctamente las elaboraciones?

Lo que más tiempo me llevó fue encontrar una idea que me pareciera adecuada para desarrollar. Quería que todos los ingredientes quedaran bien integrados en un montaje sencillo y bonito.

Quizás el trabajo documental me resulto más fácil, ya que es lo que venía haciendo durante el curso para mi evaluación.

>> ¿Cuál fue tu inspiración para presentar Jardín Navideño?

La idea principal era un postre con sabores y aromas que evoquen esas fechas. El vino de navidad, un típico vino especiado, junto con la castaña y la mermelada (La Vieja Fábrica) me pareció interesante. El merengue era un buen soporte para integrar el vino y darle la clásica forma de leño. Y por último, las flores terminan aportando color al plato y completando la imagen de “Jardín Navideño”.

>> ¿Recomendarías la participación a aquellas personas que ahora te puedan estar leyendo?  

Sin duda. Animo tanto a alumnos de ESAH como a aficionados de la pastelería a participar y compartir sus ideas. El reto de poner en práctica tus conocimientos a través de un proyecto personal no supone demasiado esfuerzo cuando haces lo que te gusta, y si encima te llevas la sorpresa de ser  ganador del concurso, pues mejor. 

¡Muchas gracias por tu tiempo y confianza María!